周至点了三嫩，外加一个猪血汤，才对麦小苗介绍道：“桥头不是真正的桥头，而是盐州市的一个镇，镇上有一姓谢的人家，以制作美食出名，从第一代谢取义老人传到这个店，已经是第四代了，他们最拿手的三道菜分别是炒猪肝、炒腰花、炒肚头，很受大家欢迎，被誉为‘桥头三嫩’。”
店面很小，周至在这边介绍，大师傅在那边炒菜都听得见。麦小苗看服务员从热水盆里摸出个大盘子，抓了一把生豌豆尖放在盘子里，不由得有些惊讶：“那是生的吧？”
“是的，马上就会有菜压上去，菜的热量会把豌豆尖给烫熟。”
说话间大师傅就开始出菜了，大锅烧到很热，下大量菜油，下腰花的同时下入盐、豆瓣酱、碎泡海椒、碎干辣椒、花椒、姜粒、蒜粒，划散后下大葱、韭黄，最后烹入水芡，从腰花下锅到出菜，时间一共也就十来秒钟。
“来来来，这个菜要趁热吃。”周至赶紧招呼麦小苗：“先从小块儿的吃起，大块儿的心子现在还没完全熟，在我们吃小块儿的时候，大块儿其实还在持续加热的过程中，就好像下面的豌豆尖一样，这里头有个说法，叫做‘锅里半生桌上熟’。”
“好吃好吃！”麦小苗边吃边点头：“腰花是什么部位啊？”
“是肾脏。”
“这么漂亮，不像。”
“这叫刀工，中国光处理腰花的花刀刀工都不下六七种，种花刀叫做凤尾花刀，由三条连在一起的花刀穗组成的，除了美观，也帮助口感。”
说话间另外两道菜也上来了，一道是猪肝，一道是肚头。
猪肝周至也炒得不错，麦小苗吃过好几次了，倒是不觉得多神奇，不过肚头就很少吃到了，尝了一口：“这里的肚头好像有烹白酒。”
“是的呢。”周至尝了一筷子：“这肚头太脆嫩了，好吃。”
“好像你很少做这道菜？”
“这菜对火候的要求太高了，而且它容错率还很低，稍微一过火，肚头就会变得绵韧。”周至对朝这边看过来的大师傅拱手笑道：“有些大厨会在码味的时候加入一些苏打，刚刚看师傅操作没有加，纯靠火候到位炒成这样的，漂亮得很。”
大师傅也没多话，现在灶头上忙得很，只对周至点了点头。
其实“桥头三嫩”的烹饪方法和调料全都完全一样，就是川菜中急火快攻菜到了极致的典型，特点就是重油，重味，大急火，迅速一锅成菜。
见到麦小苗就着米饭吃得开心，连周至都感慨：“小苗你好像特别喜欢鲜辣口味哈？真是佩服你的好肠胃。”
鲜辣就是在菜品中加入大量的新鲜辣椒，把菜品的辣味变得比较复合，这也是盐帮菜的特色，周至从外地回到老家，往往都要先适应一两天，然而麦小苗好像不用，天生的饕餮肠胃，还特别喜欢这一口。
麦小苗点点头：“这里好吃的东西太多了，跟米国就是两个世界。”
这时候猪血汤也端上来了，服务员在汤里放上大勺子：“师父说你们外地过来还知晓桥头三嫩的出处，还知道怎么吃，是行家，这盆猪血汤是送你们的，不收钱。”
周至赶紧表达感谢：“的确是慕名而来，也的确是名不虚传，尤其是肚头的火色取得太精到了，佩服佩服。”
“师父从小就炒这几个菜，到现在都三十几年了，当然要比一般师傅强。”服务员笑道：“二位慢用。”
“可惜开着车来的，喝不得酒，只能下饭了。”周至对麦小苗说道：“吃！”
盐都的特色美食除了桥头三嫩，还有牛肉和兔子。
吃饱饭出来，周至又带着麦小苗去买别的。
牛曾经是这里盐井的动力源，每年损耗极多，也就造就了这里吃牛肉的传统。
这里最有特色的做法就是“冷吃”系列。
冷吃牛肉，冷吃兔，做法都差不多，就是将码好味道的牛肉兔丁加上香料，放入中温油料中慢慢煎制，中间还要加入水发干辣椒，一直煎制到所有食材失去相当的水份，香料的芳香物质已经散入油中，再关火将食材浸泡在油中数小时，直到食材变凉。
这样的牛肉和兔丁存储时间可以长达两周不会变质，本身是以前盐帮带着出远门的必备美食，现在则成了游客们的首选。
其实周六嬢食品公司的拳头产品，香辣牛肉酱，也借鉴了冷吃牛肉的配料和做法，不过工艺更严格，肉料更细，酱料辅料更多，价格更加便宜实惠罢了。
卖家就在店门旁边直接加工，加工冷吃兔和冷吃牛肉的大锅可以让麦小苗当浴缸来用，看着一大锅的牛肉在油料里浸泡着，大师傅用大如挖地铲的铲子在锅里翻绞，麦小苗不由得瞠目结舌。
“师傅你这一锅有多少斤啊？”周至干脆问出大家都好奇的问题。
“这一锅五十斤肉，做好了三十斤不到。”大师傅趁机推销：“所以其实我们卖得真不贵，做冷吃牛肉，斤头上的损耗就这么大。”
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