第三轮比赛，洪锦是属于勉强晋级。
毕竟第三轮比赛他烹饪的毛血旺，最后的分数只有9.0分。
这个分数，在这样的比赛中，并不算高。
洪锦能够晋级，还是他前两轮比赛的分数优势，让他即便第三轮比赛分数不高，依旧成功晋级。
不过虽说成功晋级，可问题是他现在已经没有分数优势。
如果第四轮比赛，分数依旧处于垫底的话，他就会被淘汰。
第四轮比赛开始。
经过前面三轮比赛的淘汰，第四轮比赛，已经每个小组已经淘汰了三十人。
这个淘汰速度，还是非常快的。
第四轮比赛，依旧是淘汰排名靠后的十人，压力一下子比前面三轮比赛压力更大。
现在每个组只剩下十五人，一下淘汰十人，淘汰率高达惊人的百分之六十六。
这个恐怖的淘汰率，让所有的参赛选手，都更加紧张。
大家都是特级厨师，并且在众多特级厨师中脱颖而出，水平相差没有那么大。
如此一来，竞争自然更加激烈。
就连一向淡定自信的严幼甫，在这一轮比赛也露出一丝凝重。
“这一轮比赛，你尽力就好，别太在乎分数。”严幼甫说道。
“严叔，我知道，我先上场了。”洪锦说。
“嗯。”严幼甫应了声。
目送洪锦上场。
他心里对洪锦已经非常满意，能够走到这一步，已经出乎他的预料。
这次比赛的规则发生变化，让比赛的难度在一开始就显得非常高。
严幼甫估计洪锦能够挺过两轮，就已经非常不错，足矣证明自己的实力。
严幼甫让洪锦来参加比赛的最主要目的，就是让他证明自己的实力，将“最年轻的特级厨师”这个名头坐实。
唯有将这个名头坐实了，洪锦在圈子里，才会逐渐拥有话语权。
二十多岁的特级厨师，和四五十岁的特级厨师，根本不是一个档次的。
参加这个比赛，是最快的一条路，严幼甫也希望在自己离开之后，洪锦不至于撑不起来一家店。
除此以外，倒是还有一种方式，那就是考证。
这才是正统的路。
你有什么水平，空口无凭，将厨师证拿出来一看，一目了然。
然而三级厨师和二级厨师都还好，想考每年都行，不需要什么限制条件。
到了一级厨师就不行了，一级厨师考试想参加，得有工作年限的要求，特级厨师考试，同样如此。
因此，这条路很慢。
严幼甫收敛心中所想，认真看着场中。
他有些好奇，也不知道这次洪锦会选择什么菜品烹饪。
评委席上，原本的评委中，少了一人，少的那人正是王同山。
大家依旧笑谈着，没有一人提及王同山。
“你说，这次比赛，洪锦会选什么菜？”许安坤笑着问周道生。
“这个我可不知道。”周道生摇头说。
“你别说你没看出来，小锦是做一道川菜，然后又做一道苏菜。”许安坤说。
“你这么说的话，那我觉得有可能是清汤火方。”周道生说道。
“你确定是这道菜？”许安坤有些惊讶问道。
“如果是苏菜的话，那就很有可能。”周道生说。
“这道菜可不简单啊。不过，这小子敢用这道菜，应该有把握吧。”许安坤说。
“的确如此。”周道生说了声，便全神贯注看着场中。
此时，比赛场中，洪锦处理这一只老母鸡。
他这次要烹饪的菜品，正是清汤火方！
这道菜的做法，非常复杂，并且难度很高。
这道菜的主要食材，是火腿和老母鸡。
其他的食材，还有冬菇、冬笋等。
对于食材的选择，也有非要严格的要求，火腿以金华火腿最好，云腿和北腿相对次之。
母鸡最好选择两年以上的老母鸡，其中又以土鸡为佳。
老母鸡的味道更加浓郁，熬制的汤底风味更好。
要制作这道菜，需要两只老母鸡，其中一只取鸡胸肉剁成茸，这便是白吊。取鸡腿肉剁成茸，便是红吊。将剩下的部分斩头去尾，撕掉鸡皮，另外一只鸡的脖子同样去皮，与鸡骨一起剁成茸，便是骨吊。
另外一只老母鸡同火腿的猪爪一起放进锅中，加入葱姜、绍酒等，清水慢炖两个小时左右。
在炖的过程中，需要撇去浮沫。
炖的时间比较长，洪锦趁着这个时间，制作火腿部分。
火腿需要选取中锋部分，这一部分的肥肉占比更大，是一个火腿嘴精华的部分。
取下这部分之后，将其修剪整齐，然后用温水浸泡，去掉毛发和夹黄部分。
在砂锅中，加入葱姜、绍酒等，然后将火腿肉放入其中，加入清水，没过火腿肉。
小火将肉闷到七成熟。
这里比较讲究火候，若是熟的太过，最后烹饪的时候，味道就不会太好。
闷到七成熟，将火腿肉捞出放凉，再次用刀修整，在肉的两面切出花纹。
将其放在炖盅内，加入清水，在蒸锅中蒸三十分钟，取出沥水，换水复蒸。
第二次复蒸的时候，鸡汤也熬的差不多，接下来就是非常重要的一步，吊汤。
这一步难度非常高。
将原本鸡汤中的鸡和猪爪等全部捞出来，然后放入之前准备好的骨吊。
这骨吊需要先加水调成厚糊状，然后放入鸡汤中，重新微微沸腾之后，撇去浮沫，捞出骨吊，捏成圆饼状，再次放进去烧沸。这次将骨吊全部捞清。
之后便是用红吊来吊汤，方法与骨吊相同。
第三次是白吊，亦是一样。
三道吊汤之后，鸡汤一锅鸡汤里面，就蕴含了两只鸡的风味，非常的浓郁。
并且，鸡汤也从之后微微有些混浊的状态，变成了清澈见底的清汤。
鸡汤吊好之后，将复蒸的火腿肉取下，沥干水分，换成清鸡汤继续复蒸两次。
将火腿肉取出，放上蒸熟的冬菇片和冬笋片，然后浇上烧沸的清鸡汤。
一道清汤火方，就算是彻底烹饪完成。
这道菜的做法，非常的复杂，并且烹饪的难度也很高。
同时，这道菜的烹饪成本很高，想要烹饪的好，就必须经过大量练习，而这一步，就难倒了很多人。
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