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第一百八十二章 一朝成名天下知

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扬市瓜果雕刻艺术起源于隋唐,盛行于清代,至今已有一千多年历史。

最早是由民间艺人创造西瓜灯,用于祭祀活动。

后由扬市厨师引用到餐饮宴席之中,以美化餐厅,渲染宴饮气氛。

清代李斗《扬州画舫录》记载:“取西瓜,皮镂刻人物、花卉、虫、鱼之戏,谓之西瓜灯。”

意思是将西瓜刻成莲瓣,在表皮上雕刻上各种花、鸟、鱼、虫、兽以及人物等。

刀法有浮雕、镂空雕、透明雕,内外交叉,相互套环,图案凹凸,形式多样,别开生面,奇妙无穷,是瓜雕艺术发展的鼎盛时期。

扬市瓜果雕刻艺术价值,就在于突环雕刻的独特性,其造型可谓是鬼斧神工、妙趣横生,被誉为我国食品雕刻之最。

瓜雕被称为“扬市一绝”,但凡观赏过厨师现场雕刻的,无一不叹服。

大厨在西瓜表皮上雕刻各种花、鸟、鱼、虫、兽、以及人物等形式。

据悉朱元璋对淮扬菜情有独钟,连食膳都要让会做淮扬菜的厨子。

这样风味特色,更是倾倒了海内外无数食客。

传说有丑国游客跟随着本地友人寻吃,表示听闻扬市菜很一早就想来一试。

桌上这个扬市瓜雕,厨师雕刻出了三四层图案立体叠加的镂空雕刻。

从瓜瓤到瓜青再到瓜皮的极致运用,一道美食将西瓜运用到极致,让国外游客和友人连声赞叹。

现在很多人看到霓虹制作刺身,一般都是生鱼片制作而成的。

不仅要求食材新鲜,还对大厨的刀工的要求非常高。

从厚薄、大小、形态下功夫,视觉效果直接影响到食欲,不同的鱼还要使用不同的道具,采用不同的刀法。

可是,他们的厨师考验刀工的就一个生鱼片,但我们的厨师用到却可以雕刻出任何东西。

而且雕刻材料还可以任意选择,即使在非常软的材料,也能雕刻出栩栩如生的形状。

这是国外厨师完全没得比的,因为这手雕刻技术,他们没有。

扬市瓜雕,又称食品雕刻,精美绝伦,历史悠久。

民国年间,徐谦芳《扬市风土纪略》曰:“夏令业厨者,善雕诸瓜为灯,玲珑透露,精美绝伦。虽曰小技,亦有可观者焉。”

陶文台在《名馔古今谈》中写道:“清代扬市有西瓜灯,在西瓜皮外镂刻若干花纹,作为筵席点缀,其瓤是掏去不食的。”

到了近代,扬市瓜刻瓜雕技艺有了发展,席上出现了瓜皮雕花、瓜内瓤馅的新品种(凡香瓜、冬瓜、西瓜均有之),作为一种特殊风味,进入名馔佳肴行列。

西瓜皮外刻花,瓤内加什锦,又名玉果园,是在西瓜灯的基础上创新的品种。

而在金陵,有一位淮扬菜大厨的瓜雕技艺堪称一绝。

他以雅、秀、灵、巧、细、造型精致见长。

并以浮雕、镂空雕等高难度雕刻技艺自成一派,被业内誉为“瓜雕谢”。

上个世纪60年代初的一个春天,他就做过一次国宴,招待外国客人。

当时,花团锦簇的招待所大厅喜气洋洋,餐桌上陈列着“咸甜适中,南北皆宜”的30道淮扬菜。

除了蟹粉狮子头、大煮干丝、白袍虾仁、文思豆腐及拆烩鲢鱼头等招牌菜外,其中以西瓜、瓜蔬雕成麻姑献寿、寿星临门、十大盘龙等立体雕刻,形态栩栩如生,十分有趣。

莱肴围成众星拱月状,中间是一个由西瓜雕刻成的“瓜灯“,特别引人注目。

薄如蛋壳的西瓜皮下面,雕刻成“团寿”二字,上端中心制成一个小圆孔。

中间四周分成八格,雕成八仙过海,并衬以浮云流水。

人物形象神态各异,惟妙惟肖。

圆孔周围制成玲珑剔透的锁壳花边,有的铲剔,有的浮悬。

丝丝相扣,环环相套,线条流畅自然,空间比例平衡,虚实处理相宜。

更妙的是中间瓜瓤已掏尽,内立一支红烛,东道主邀请胡志明划一根火柴,亲自点燃红烛,顿时光影闪烁,出神入化。

只是这个,就把当时的客人看呆了。

这位客人当时就惊喜地问:“这是哪位大师的杰作?“

招待所领导赶紧去厨房间唤出头戴大厨帽,身着白色工作服,人称“瓜雕谢“的谢兰馥。

并介绍道:“今天寿宴上所有的淮扬菜,均出自谢大厨的巧手。”

这位大师能够有这么一门绝活,绝对不是平白得来的,而是他辛苦练出来的。

金陵是省会,经常举办天南地北名家的书画展。

谢大师只要有空,都会去观看揣摩。

等回到宿舍,他便对照菜谱苦苦钻研。

他还从家乡扬市的漆器、玉器的纹雕、浮雕技艺中悟出真谛,并巧妙地引用,让书画、漆器、玉雕艺术与食品雕刻糅合为一体。

由于食品雕刻的食材多为瓜果,普遍脆嫩。

虽便于雕刻,却极易破损、爆裂。

甚至就在作品即将成功时,因一点小小的疏忽大意,就会前功尽弃。

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