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第22章 上阵父子兵

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进得厨房来一看,汪家伟果然是全部收拾好了,连葱都切了3种样式分装碗里。只要一说吃饭,开火炒菜十分钟内就可以全部菜式摆上桌。这也是准备工作重要性的体现。对比那些一盘菜炒十分钟,下一盘再出来又是十分钟。好多人停筷了炒菜还在继续的家庭聚会,高下立判。

“先弄凉菜,卤牛肉我切好了,花生米我酥好还要加点东西,然后是这个凉拌折耳根。”汪家伟示意。

“这两个我会拌”汪羽表示。

“你会?”汪家伟有点诧异。

“嗯,花生米配盐和花椒粉,先不拌放到花生米旁边。”汪羽回答到,这是四川油酥花生米正确食用方式。

“哦?那这个拌折耳根呢?”汪家伟又问。

“折耳根和这个莴笋丝一起拌,要点是莴笋丝要先用盐抓过漂洗,拌菜的时候重醋,重糖,重红油,三重才好吃。”汪羽自信表示。

汪家伟眼睛一亮:“不要光顾说,拌出来。”

汪羽在厨房翻找了一下调料,拿过水缸上的大号铝瓢清洗干净,先把莴笋丝处理完放一边,兑调料,放菜,咣咣咣搅拌完毕,倒出来装盘。还小心的拿抹布把边缘擦拭了一下,这年头一般家里厨房没纸只能用抹布凑合。

汪家伟快步过来,拿上筷子夹菜入嘴。闭眼,睁眼,表情丰富。

这时表哥斌斌和表姐丽虹都回来了,站在厨房门口说来帮忙,汪家伟抬手制止:“等他弄”。

“接下来还有三道家常炒菜就可以吃饭了,汤是下午炖好的。你看厨房的配菜说下要做那三道”汪家伟存心考下汪羽。

“麻婆豆腐,宫保鸡丁,莲白回锅。”这要能难倒汪羽才怪。

“那你说下这三道菜的先后顺序。”汪家伟继续发问。

“啊?先后顺序?”汪羽答不上来了。有什么关系吗?

汪家伟一笑,开始指导儿子:“嘿嘿,不懂了嘛,按说在馆子里面有多个灶是不分的,但是家户人家存在菜品单灶,冬天冷热的先后顺序。虽然说豆腐要吃得烫,但你用油泡着十分钟后上桌温度都变化不大。所以麻婆豆腐第一个弄,后面2个肉菜最多五分钟。回锅肉排第二,宫保鸡丁因为花生米加热遇到冷空气会回软的关系,放最后一个弄。”

“那我试试?你在旁边指导我,但是锅我颠不动。”汪羽跃跃欲试。

“弄嘛,我给你打下手看到。先说烫到不许哭。”汪家伟鼓励儿子。

烹制开始,汪羽先找了下麻婆豆腐的配菜和辅料,嗯,牛肉臊子是炒好在一边的,豆腐用水泡着,伸手指摸了下水还是温的,应该是提前过过水去掉了豆腥味。汪家伟看儿子检查很仔细,不由连连点头。

菜籽油沿锅边一圈下锅,十几秒后不等汪家伟吩咐一勺豆瓣也下了下去。慢慢用锅铲把豆瓣压散炒开,正要去加辣椒面。汪家伟出声了。

“不急,先放豆豉增香。”

大意了,太急于表现漏掉个步骤,汪羽拿过豆豉入锅继续炒香,再放辣椒面提色增香,待锅中油炒至红亮,加水,下豆腐,水刚好淹过豆腐表面。水开后加酱油提色,加盐,加料酒,开始小火烧豆腐。

汪家伟旁边提示:“站到不动咋子,调芡粉。”

汪羽忙不迭去弄芡粉,弄好后又听指使按顺序加入事先炒好的牛肉沫,加胡椒粉,加蒜苗头,全部下完后扭头看向汪家伟的下一步指使。

“你提不起来锅,用锅铲背面轻推几次豆腐就行。”汪家伟教儿子。

汪羽照做,从外到里轻推豆腐。

“勾芡,第一次要稀一点,不要搅豆腐。后面两次稍重,第二次勾芡后下蒜苗叶。推一下豆腐再勾第三次芡,然后起锅。”汪家伟一口气说完。

汪羽一一照做,起锅。没等汪家伟提醒就主动撒上了薄薄一层花椒面。其实麻婆豆腐他最少都做了几十次了,单独拎出来还很受好评。他只是想印证自己和老爸做菜的工序,结果工序差异在第一道勾芡时间,自己是在酱油盐后马上勾第一芡,烧两分钟后放其他的再勾二三道芡。而老爸勾芡时间间隔不大。想到此处汪羽表达了心中的疑惑。

“笨,你哪儿想出来的哦,没下牛肉绍子和蒜苗头还有胡椒粉就勾芡,芡汁把豆腐包住了味道烧得进去啊,而且你那种办法有可能会造成酱油和盐提前被芡汁包裹进豆腐,牛肉绍子和蒜苗头子吃不到酱油和盐,还会造成豆腐吃太多盐发苦。”一个问题多角度解答,让汪羽瞬间解惑。不愧是八十年代国家重点培养大厨。

后面两道都是需要猛火烹饪的菜,汪家伟不放心儿子操作。叫汪羽站过旁边学习,自己单手演示了起来。

“呐,炒肉菜,先冷锅冷油,锅充分热透后。换冷油再来,下肉。这样做是避免粘锅,同时锅内保持一定温度便于激发锅气。”

“回锅肉是用猪的二刀肉,片稍微切大,3毫米厚薄最合适。看到肉在锅里面稍微打卷了,放豆瓣,豆瓣最好是提前宰细。”

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