做完了这一步下一步就是重要的葱姜水，把葱切成葱丝姜切成姜丝然后用清水浸泡并且不停地揉搓，把葱姜的汁水揉进葱姜水里。
到这里对于张芸雷来说还真不算太难，下一步把马蹄也切丁单独放置，然后给肉馅调味葱姜水少许、盐、鸡精跟少许的淀粉增加黏合力，马蹄也放进去就开始不断地摔打，一边摔打一边再加葱姜水，直到肉馅上劲。
上劲之后准备揉丸子，唐剑说：“本来我们做国宴蟹粉狮子头的时候还需要蟹粉在中间被肉馅包裹，可是你现在没有那个条件这个工序就省略了，
直接把肉团成这样半拳大的丸子，然后把丸子表面沾上蛋清，再用生粉沾满，记得不用太多薄薄一层就行，这是帮助定型的。”
这回张芸雷终于知道为什么叫工夫菜了，他仅仅摔打肉馅就用了30多分钟，膀子都酸了，结果唐剑把所有做完的狮子肉放进开水的锅里，等丸子瞬间定型改成小火，用白菜叶盖上足足炖了3个小时。
就这样等着炖煮的时间他们三人闲聊着，高芳芳一会也下来加入了聊天，说是3个小时实际上根据火的硬度跟丸子的熟成需要判断，这个张芸雷不太熟可是从小家里都是淮扬菜大师的宋惜妍会，在她判断可以了的时候是2小时40分钟。
然后把狮子头盛出，再把狮子头的原汤调味，拿过小碗一个碗里放一颗狮子头，一颗焯水的油菜心，一粒枸杞放在狮子头上这道菜就算完成了。
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