周安年那边是做脱骨鸭掌。
作为一道极好的下酒菜，脱骨鸭掌在江南的地位稳固的不可撼动。
苏子放虽然也吃过，不过正儿八经观看做法也是第一次。
周安年将鸭掌全部丢进水里煮开，期间在里面投放姜片、料酒……就是为了去除那股鸭掌特有的味道。
再看着判断时间，过了十几分钟打开盖子，将鸭掌全部捞出过凉水，这是为了让鸭掌的爽脆度更好，反而是这道菜最为简单的一处刀法，后续的处理要比这个难得太多了，还费工夫。
周安年先将鸭掌上指甲剪掉，再用刀尖在各个耻骨的上面或一侧、纵向划一刀，深度至骨质。
这么搞完后才会进入后面的剥离骨骼的步骤。
将刚才的划口扩大，同时分离皮骨，将掌的皮筋与耻骨分离，到最后部分，一扭一扯，一只完好的脱骨鸭掌就出现在盘子里。
让苏子放震惊不已。
他虽然也可以做到无骨鸭掌，可是这个干净利落的手法完全做还不到。
而且有一个皮和肉连在一起的地方，不管怎么处理都会让卖相不佳，可是周安年手里的鸭掌完全没有这个情况，还浑然一体。
禁不住想要凑上前查看周安年的技法。
然而没等他上前，周安年就已经开始调味。
醋、辣椒、胡椒粉、葱花、各种调味料全部洒在盘子里，鸭掌也开始成了味觉记忆。
真香！
什么技术，吃过再说！
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