开间饭店:家有红案大宗师

承沐

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第210章 皮一下很忐忑

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多年来闷头做菜,也让这些接受过系统学习,但却缺乏名师大师指点,点破细节迷障的大厨的思维被禁锢。

不少人做菜已经做成了固定程序,会做甚至可以说拿手的菜几十上百,味道也是各有千秋,但硬掰扯做法,可能只有那么几种固定程序。

几十上百道菜,乍一吃如百花争艳,但撇去面上这些细细琢磨起来就会发现,其实最深最核心处就那么几种味道,严重趋同。

所以在同一家餐馆里吃多了,哪怕每次点的菜都有所不同,仍然会腻。

但在齐禹家就不存在这种问题,一百道菜就是一百种味道,换着吃怎么吃都吃不腻。

庞亦津也知道这个道理,但他功底不够,吃不出来,因为这其中的差距着实太过细微,大概就是九十九进到一百所缺的那个一,关键但渺小不起眼。

很快,食材处理妥当,齐禹开始炒菜。

步骤基本和老人一模一样,因为功底稍逊,尤其颠锅翻勺的本领差了许多,他的动作还远不如老人好看。

但也足以体现出相当扎实的功底。

以他二十岁的年纪,能有这般功底,已经让无数大厨叹服了,再配合他过人的见地,已足以成为一颗璀璨的新星,并在可以看得到的将来,一定能成长为一代大师。

一时间,围观众厨都起了结交之心。

齐禹在专心致志的炒菜。

辣椒炒肉他会,所知的步骤也和老人大同小异,但他做的不多,并不擅长,不可能做的比老人更好吃,他也没奢望这道家常菜能做上B+级。

但起码也得做到B级,才有说服力,也才真正能让老人发现问题。

这很难。

不是做不到,而是很难稳定做到。

齐禹当初冲刺主线任务的时候就试过这道菜,最终放弃的原因就在于发挥太不稳定了,以他如今的火候和调味水平,还很难维持好霸道的辣椒与香嫩的肉片之间的味道的平衡。

所以他只能全力以赴。

终于,肉第二次下锅,爆炒十秒,翻勺四次,肉被彻底打散,和辣椒均匀的混合在了一块。

但齐禹并非急着关火,而是接了勺底一点,约莫三五毫升水,泼下去。

刺啦!

烟雾蒸腾。

老人眼睛瞬间瞪得滚圆。

最后翻勺一次,关火出锅装盘。

盘底并未渗出多余的汤汁,因为泼的水少,裹在肉表面的糊化的淀粉很好的将水全都吸收了。

而且并未脱浆。

老人激动的浑身颤抖。

齐禹瞄了一眼自己的菜,同样大感意外。

“一盘品质极佳的辣椒炒肉(B+级)。”

“居然超常发挥了。”齐禹精神一振,暗暗回忆自己刚刚的步骤,只觉得是最后那勺水泼的好,时机恰到好处,而且非常均匀,让辣椒与肉更好的融合为一,令这道菜得到了升华。

“估计是厨神的直觉又被触发了,嗯,记住这种感觉,不求下次再炒出B+级,但B级肯定稳当!”

老人缓缓走了过来,拿起筷子夹了片肉,入口,闭上眼睛,细细咀嚼。

“就是这种感觉!”他用力握拳:“我找到了……就是这个味道,原来如此,我欠缺的东西,原来竟然这么简单……一点点水,居然只需要一点点水,就能把辣椒的味道裹进肉里……”

齐禹回神,平静地看着他说:“其实,如果你不追求极致的嫩,多炒会儿肉,味道也能融合。亦或者辣椒不是炒到刚刚断生,而是多炒会儿炒软一些,从辣椒里逼出来的水分,被肉表面的生粉吸收以后,也足以让两者味道得到更好的融合。”

老人嘴唇张了张,但什么都说不出来。

这时,边上的庞亦津也忍不住尝了口,连连点头:“不错,有灵魂了,就是这样,我就知道你肯定能做到。”

齐禹笑笑,没接腔。

庞亦津又问:“话说回来,如果不泼水,而是勾芡的话,能不能让二者味道也完美融合起来呢?”

齐禹瞄了一眼菜,说:“辣椒炒肉不行,粉的量已经刚刚好,再勾芡的话就过了。但菜薹炒肉可以,菜薹的宽容度更高,再加点水淀粉勾芡它也吸得住。”

老人连连点头,他底子摆在那,如今不起眼但关键的一步被点醒,自然是一通百通,相关道理很快就想明白了。

周围的大厨们被他们几个的反应都勾起了好奇心,尤其觉得齐禹厨艺虽然好但明明远不及老人,尤其是颠勺上,火候也差了一筹,炒出的菜却令老人恍然大悟,叹服不已,不由得更感兴趣了。

有人忍不住提出想尝尝几盘菜。

老人看了一眼齐禹。

齐禹自然没意见,耸了耸肩。

于是乎,围观众厨不禁纷纷上前,逐一尝过三盘炒肉,跟着大为诧异的扭头看向齐禹。

不知道什么人起了个头,舞台上忽然响起掌声,初时还稀稀拉拉,但很快掌声越来越密,连成一片,良久不绝。

齐禹脸微红,赶忙低着头溜了。

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