末日须弥记

青黛述怀

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第17章 列菜谱筹备万全

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再列炖菜二十道,有:

一白菜炖豆腐;

二土豆炖牛肉;

三香菇炖鸡;

四黄焖鸡;

五红焖羊肉;

六萝卜炖羊肉;

七红烧肉;

八排骨炖豆角;

九番茄炖牛腩;

十杀猪菜;

十一小鸡炖松蘑;

十二茶树菇炖老鸭;

十三山东炒鸡;

十四鲶鱼炖豆腐;

十五酸菜炖拆骨肉;

十六竹荪炖大鹅;

十七干豆腐炖肉;

十八豆腐炖鲅鱼;

十九炖牛杂;

二十黄焖兔肉。

炖菜是最适合大锅烹饪的菜式。利用大锅来炖,食材更加入味,也更加软烂可口。同时这种炖菜容错率很大,对厨师的要求也不是特别高。另外最关键的是,炖菜温度相对容易保持,在千里冰封万里雪飘的天气里,炖菜简直是不二之选。

接下来是炒菜十五道,有:

一回锅肉;

二麻婆豆腐;

三菠菜炒鸡蛋;

四醋溜白菜;

五大葱炒鸡蛋;

六京酱肉丝;

七虾酱炒鸡蛋;

八木须肉;

九葱爆羊肉;

十洋葱炒肉;

十一辣椒炒肉;

十二蒜蓉空心菜;

十三鱼香肉丝;

十四酱爆鸡丁;

十五西红柿炒鸡蛋。

这些炒菜也是比较简单基础的菜式,要求不高,就算大锅炒来也不会有什么太大的问题,不管怎样都能挺好吃。

接着是蒸菜八道,有:

一蒜蓉粉丝蒸娃娃菜;

二清蒸鲈鱼;

三蒜蓉粉丝蒸扇贝;

四粉蒸肉;

五清蒸鸡蛋糕;

六豉汁蒸排骨;

七清蒸鳜鱼;

八酱蒸大黄鱼。

这些蒸菜也是比较适合大锅批量来做。饭店的大蒸锅和家里的不同,里面就算蒸唐僧都蒸得开。食材在这样的大锅里面受热相对均匀,比家里更猛的火力能让食材更快变熟,减少了汤汁的流失,反倒是味道更为鲜美。

最后列有十道汤,有:

一乌鸡汤;

二牛杂汤;

三酸辣汤;

四胡辣汤;

五西红柿鸡蛋汤;

六疙瘩汤;

七紫菜蛋花汤;

八羊杂汤;

九罗宋汤;

十冬阴功汤。

大冷天里来上一碗暖暖的汤,甭管是酸辣汤还是羊杂汤,都能够立刻暖胃暖心,让整个人都舒服起来。

这些菜可以说都是比较适合大锅批量烹饪的,有的菜反倒是大锅炖起来才更有味道。

另外,这些菜的最大特点是:技术含量不高,食材也相对普通。素质不甚高的厨师,只要是专业干这个的也都做得出来,不会太难吃。

有些菜比如焦熘肉段、锅包肉、肉丝炒蒜薹、爆炒大头菜之类的,虽然看起来是简单的家常菜,但必须一勺一个小炒出来才好吃,大锅炒出来就完全失了锅气。更有些高档菜式,一般厨师根本掌握不来,即使是大厨,一天也就只能做个三四十份,量大了根本不可能。这些美食,只能说是碰机会再考虑了。

写完了菜单,尉迟宣把自己馋的够呛。

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