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第188章 鲤鱼焙面

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说话间,周师傅又拿出了一块熟鸡肉,开始切鸡丝。

“咦?这锅里不是还煮着鸡肉呢吗?怎么还单独拿出来一块鸡肉呀?”美代子有些不解得问道,在讲座上她也只是听说过这道菜,但是并没有实际见识过。

“这块鸡肉是提前煮好的,好处是经过一段时间的放置,鸡肉里的水分会蒸发,一会能更得吸收汤汁的风味。”毕竟是淮扬菜,所以还得是由徐小琳来进行解说,“而刚才那口锅,也是为了吊鸡汤,并不是为了用鸡肉的。”

周师傅再拿过一块火腿,加入葱姜丝和黄酒,上锅蒸了起来。

再取几只河虾,剥皮之后顺着后背一剖两半,加盐、糖、料酒,再加淀粉抓匀,稍微腌一下就直接用水冲洗干净,那虾肉看起来顿时就干净白嫩了不少,再加盐和淀粉,少来点水抓匀即可。

旁边的干丝水温已经有些下降了,端过来滤掉水之后,再加开水烫一遍,继续放在一旁。

先把炖煮的鸡肉从鸡汤里捞出来,周师傅舀了一点汤尝了尝,确认这汤已经可以用了,舀出一大碗备用,又把火腿从蒸锅上拿下来,挑干净葱姜丝,火腿拿出来同样切丝,火腿汤放在一旁备用。

锅里少油,下葱花炝锅,炒香之后倒入鸡汤,等到汤微微沸腾之后,下冬笋丝、火腿丝、虾籽,倒入刚才的火腿汤调味,随后端过碗,把豆干丝夹进锅中。

加一点老抽给汤调个底色,期间适中保持大火,让汤保持沸滚的状态,稍微煮一下之后舀了一块猪油进锅煮化。

这个操作沈墨确实是没想到的,他自己做大煮干丝的时候,都是开锅先下猪油,而且量要稍大一点,这样最后出来的汤才够浓。

所以刚才周师傅在炝锅的时候,沈墨还有些奇怪,这菜怎么就加这么点油,感情这猪油是煮汤的时候后加的啊。

毕竟是大煮干丝,这个过程中一直要保持大火煮,过了一会之后再下一次猪油,煮化了之后加盐和糖调味,搅匀之后继续煮。

同时旁边的锅里烧水,把刚才的虾仁下水汆熟,捞出之后倒在干丝上,不过这个时候就不要动锅了,让虾仁就留在干丝上方就好。

旁边锅里的水,继续焯熟豆苗,但不要过了,只要豆苗变成翠绿色就可以捞出了,如果变软了就不好看了。

干丝锅里的汤也收得差不多了,拿过一个深盘连汤带干丝出锅,让虾仁留在干丝的上方,又拿筷子调整了一下造型,最后用豆苗给这道菜扣个小绿帽子,大煮干丝就做好了。

沈墨现在是真的想去尝一尝啊,说实话,类似的火腿加笋的配方,这一趟也是吃了不少了,说实话这种搭配确实经典,沈墨也确实很好这一口,尤其是周师傅这种水平的厨师烹饪出来的,可是给沈墨馋坏了。

几位评委已经完成了对另一边的师傅菜品的品尝,见到周师傅这边已经完成了,笑眯眯围了过来。

他们来当评委的一个重要原因,不就是为了这一口美味吗。

刚才他们对另一位师傅的菜品似乎有不太满意的地方,看起来是有所失误,也不知道是因为对手是卫冕冠军有点紧张呢,还是昨天晚上和周师傅他们一样喝多了呢。

“老周,状态还不错?”其中一位评委熟络得和周师傅打着招呼。

周师傅也笑了起来:“状态怎么样,你们尝尝不就知道了。”

接着,在沈墨羡慕的目光中,几位评委一口干丝一口汤,吃了个爽,很快这一大盘菜就被吃完了,只能说,单是看几位评委尝菜时的反应,就已经高下立判了。

比赛结果出来了之后,周师傅毫无疑问的胜利,和对手握了个手之后,周师傅走了过来,摸了摸迎上来的徐小琳的头,看向了陈立新和沈墨:“怎么样,我手艺还凑合吧,有没有啥要指导的?”

陈立新笑着摇了摇头,沈墨则是有些酸溜溜得说道:“我又没吃上,我哪知道有没有问题啊。”

“哈哈哈哈,好,下次我亲自下厨招待你们!”周师傅笑着应了下来,沈墨也立刻跟着笑了起来。

今天下午的比赛,沈墨本来是不打算看了的,不过令沈墨意外的是,竟然是茜久保桃主动提出要去看。

询问过原因之后,沈墨才知道,她在帝都找了个师傅学白案,那位师傅有透露,说是今天下午有可能能看到一个白案绝活。

一听说有绝活看,沈墨立刻拉上众人一起赶到了赛场,稍微打听了一下,就听说了今天下午的主角,是一位豫菜厨师,何师傅。

“豫菜啊…”沈墨还在想着到底是什么绝活呢,就看到那位何师傅一样一样拿出了准备好的食材,顿时眼前一亮,“鲤鱼焙面啊,那就是说有机会看到现场拉龙须面啦。”

随着比赛的开始,何师傅也很快动了起来,面粉还要过一遍筛,开窝加盐,随后开始慢慢加水打面,把面打成雪花状,小雪花变成大雪花,最后揉成面团,放在一旁醒面。

这个过程中,每隔一会,何师傅还要把面拿出来再揉一次,再放回去继续醒。

沈墨跟身边人说道:“这面不知道要拉几扣,但是做这龙须面,要加多少水,要醒多长时间都不是固定的,这甚至和现场的湿度温度相关的。”

在众人的惊叹声中,面终于醒好了,开始溜面,拉长之后顺时针绕起来,随后再逆时针绕一圈,中间不时把面在盐水里浸泡一遍。

“这是在给面条蓄劲,等到抓着这面的一头,面条被重力拽着自己都能给自己拉成面条就可以了。”

长案台上撒满面粉,沈墨也提醒众人:“要开始拉了,一次对折为一扣,一般的龙须面要拉到最少13扣,也就是把一根面拉成8192根。”

说着,何师傅已经开始拉了,很快就达到了13扣,何师傅又一次对折面条,第14扣拉开,此时已经变成了根面。

不过何师傅还没有停止,再次把面对折,顺利拉开了第十五扣,随后才把面抖开展示,赢得现场的一阵掌声。

把面剁成段,锅里热油,低油温把剁出来的一段面炸成一个类似面饼的东西,随后烹饪了一道糖醋鲤鱼,因为这个沈墨也做过就不多说了。

最后把炸过的龙须面铺在鲤鱼上,这道菜就算是完成了,也正是在远月众人的赞叹声中,何师傅也顺利晋级下一轮。

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