选好了食材，接下来的步骤便是对牛肉进行精心处理。首先，将牛肉表面的筋膜与多余脂肪剔除干净，这一步虽然繁琐，但对于提升成品的口感至关重要。然后，将牛肉切成适当大小的块状，以便更好地入味和烹饪。
在烹饪之前，为了去除牛肉的腥味并增加其香气，通常需要进行焯水或煮制处理。将切好的牛肉块放入冷水中，加入适量的料酒、姜片和大葱段，大火煮开后撇去浮沫，再转小火慢炖至牛肉熟透。这个过程不仅能够有效去除牛肉的腥味，还能让牛肉充分吸收调料的味道，变得更加鲜美可口。
麻辣凉拌牛肉的精髓，在于其独特的酱料调配。一般来说，酱料由辣椒油、花椒油、生抽、老抽、醋、糖、盐等多种调料混合而成。其中，辣椒油和花椒油的制作尤为讲究，它们不仅决定了菜品的麻辣程度，还直接影响着菜品的风味层次。
辣椒油可以通过将干辣椒剪成小段，与白芝麻、花椒粒等一同放入热油中炸制而成，炸制过程中需不断搅拌以确保受热均匀，待辣椒颜色变深且香味四溢时即可捞出备用。花椒油则是将花椒粒放入冷油中慢慢加热至出香味，再过滤掉花椒粒即可。
将炸好的辣椒油、花椒油与生抽、老抽、醋、糖、盐等调料按比例混合均匀，制成麻辣凉拌牛肉的秘制酱料。这个过程中，调料的比例与搭配需要反复尝试与调整，以达到最佳的味觉平衡。
牛肉处理完毕后，接下来就是凉拌的步骤了。将煮熟的牛肉块捞出晾凉，切成薄片或细丝状，以便于更好地与酱料混合并入味。然后，将切好的牛肉放入大碗中，加入之前调好的秘制酱料，再加入适量的大蒜末、姜末、香菜段等配料，充分搅拌均匀。
在凉拌的过程中，需要注意手法要轻柔而均匀，以免将牛肉拌碎。同时，也可以根据个人口味喜好，适量添加一些花生米、黄瓜丝等配菜，以增加菜品的口感层次和营养价值。
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