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第1229章 4500+

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众所周知,兰州拉面讲究的是一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮),如果能够达到这个标准,那基本上就够的上合格线了。

再来说说这个热干面。

热干面的面里面其实是加入了碱,因为武汉夏天高温,跨时长,所以长期以来,人们都在面条中加入食用碱以防变质。

做法就是将面煮熟、沥水、拌上香油等做成了风味独特的热干面。

地道的武汉热干面应以其“爽而劲道、黄而油润、香而鲜美”而着称。

不管怎么样,两个人首先要做的就是和面,一个加食用碱,一个加蓬灰水。

和面之后就是醒发,趁着面条醒发的时候,将家里的大铁锅架到炉子上,加入大骨棒,牛肉,抽开大火开始熬。

基本步骤倒是做的都不错,没有什么大的失误。

热干面的配菜就是花生碎、咸菜、萝卜干、酸豆角、麻酱、辣椒红油就差不多了,属于素食,喜欢香菜的也可以添加香菜。

李想前世去武汉吃热干面,除了这些配菜外,还有卤蛋、肉丸子、卤鸡头、鸡爪,或者江米甜酒、甜豆浆、酸奶、牛奶、酸梅汤都可以,热干面讲究的就是个快,之前叫麻酱面,五十年代进行工商登记开始,改名热干面。

从两个人熟练的动作来看,这一个星期没有白练,热干面倒是还好,有机器帮忙,拉面就不能用机器了,机器做出来的味道差太多,不够劲道。

不过他们之前是当兵的,后来当农民,身体素质都非常棒,做面的力气活,应该能够承受的了。

拉面从选面,和面,醒面,到溜条、拉面,一共分为五个步骤。

前面三个好理解,最难的就是这个溜条,什么叫溜条呢?

其实就是由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。

条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。

然后搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。

将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条。

拉面是最不容易学的,想当初李想为了练好这个技能,可以有长达半年的练习。

很显然,没有经过专业指导的张斌这方面做的并不靠谱,哪怕之前他说过自己拉出了成型的面,可是从溜条开始,步骤就有些不受控制的偏离主方向了。

李想不得不停下来,从溜条开始给他讲解,一边讲,一边做示范。

“拉面是一手绝活,你也别着急,慢慢来,慢慢练,熟能生巧就好了。来,看着我的手,手先握到两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后再拎着面两头进行对折,嗳,对就是这样,之后两头同时放在一只手的指缝内,喏你看,就是这个左手,另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。”

“面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领,所以多练习就行了。”

“一般而言,同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右),且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到,这个咱们必须得承认哈,也没啥可羡慕或者气馁的,不过就是个熟能生巧的问题,所以慢慢来,一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。”

李想对两人非常认真负责,指导完张斌后,又去指导仝浩,从麻酱的稀稠,到面条的煮熟程度,浸水时间,等诸多细节,都进行了仔细的讲解。

晌午十一点左右,家里人就被厨房熬出来的牛肉汤味道给吸引去了,大家都在围观两个大厨的诞生。

结果这不看不得了,一看愣是每人吃了两碗面才出了厨房门,尝完热干面,又去尝带汤的牛肉面,味道香的啊,口水直流,呼哧呼哧吃下肚,撑得都走不成道儿了。

比起技术性稍微强的张斌来说,拉出来的面虽然有长进,但还是有一些粗细不匀的情况出现,好在味道上没多大区别。

李想尝着尝着,也没收住胃,同样两碗面下肚。

外公外婆、娜姨、刘大美、还有迟垣爷仨,每个人都是两碗面打底,大家对首次露手的面食,都给予了极高的肯定。

仝浩的简单,张斌在反复摸索中,总算觉察出来这面的不一样之处了。

“好像更容易拉扯,弹.性更强,这是什么原因?”

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