天工开物,我在古代养妻儿

洪崖洞主

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第93章 《膏液》制酱,风味独特

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家里的米酒,虽然产量不高,味道也还带着几分粗糙。

但那偶尔出现在饭桌上的、带着粮食清香和微醺暖意的液体,无疑给这个家增添了许多此前不曾有的色彩和乐趣。

它不仅暖了家人的胃,更暖了他们的心。

看着家人脸上日渐舒展的笑容,张大山的心里,也充满了将知识转化为现实的巨大成就感。

但这,还远远不够。

他们家的饭食,依旧是以寡淡的粗粮和野菜为主。

盐巴,是家里除了粮食之外最主要的开销,每次都要省着用。

至于油,更是金贵得不得了,只有在炒菜或者炖肉时才舍得放那么一点点。

长此以往,不仅孩子们馋,连他这个成年人也常常觉得嘴里淡出鸟来。

有没有什么东西,既能改善饭菜的风味,又能增加营养,最好还能长时间保存,甚至……将来也能变成钱?

张大山的思绪,再次沉入脑海中那部浩瀚的《天工开物》。

这一次,他将目光锁定在了《膏液》篇。

这一篇章,记载了各种油脂提取、以及酱料、醋、酱油等液态、半固态调味品的制作方法。

其中,关于“造酱”的部分,引起了他极大的兴趣。

“凡造酱,豆、麦、面皆可为料。”

“制麹为先,日晒夜露,待其酱香熟成……”

书中不仅阐述了用大豆、小麦等原料制作酱料(豆酱或面酱)的基本原理。

还详细记载了制作“酱曲”,与酒曲不同,需要不同的菌种和发酵条件以及后续发酵、管理的关键步骤。

酱。

这个字眼,让张大山眼前一亮。

在现代社会,酱油、豆瓣酱、黄豆酱等,是最最寻常不过的调味品。

但在物资匮乏、调味品极其单一的古代乡村。

一缸风味浓郁、咸鲜可口的豆酱,其价值绝对不容小觑。

它不仅能让寡淡的饭菜变得美味可口,极大地改善生活品质。

而且,酱本身富含发酵产生的氨基酸等营养成分。

更重要的是,经过高盐发酵的酱料,可以长时间保存,不易腐坏。

甚至,品质上乘的酱,本身就是一种可以交易的商品。

若是能将自家收获的、或者用粗粮换来的豆子,做成风味独特的豆酱。

那好处简直太多了。

这个念头,让张大山再次兴奋起来。

他决定,继酿酒之后,再次挑战一项新的“家庭作坊”项目——制酱。

制酱的第一步,同样是“制曲”,也就是制作酱曲。

这与制作酒曲的原理类似,但使用的原料和菌种要求都不同。

根据《膏液》篇的记载,制作豆酱曲,最好是用煮熟的大豆混合炒制的麦麸或面粉。

张大山便将家里收获的一部分黄豆挑选出来。

将其仔细清洗、浸泡、煮熟。

又将一些麦麸用铁锅小火炒香。

然后,将煮熟捣烂的黄豆与炒香的麦麸按照一定比例混合均匀。

再加入少量之前制酒剩下的、效果不错的“老曲”作为引子。

将混合物用力压制成一个个厚实的方块状,称之为“酱坯”。

制作酱坯的环境要求温暖、潮湿,但又需要一定的通风,以利于特定的霉菌生长。

张大山再次利用了那个酿酒用的小偏房,将酱坯小心地码放在铺了干净稻草的架子上。

这一次,他对温湿度的控制更加小心翼翼。

他知道,酱曲的好坏,直接决定了酱的风味和成败。

若是杂菌污染了,那整缸酱就都毁了。

在等待酱曲发酵长霉的这几天里。

一股比酿酒时更加浓郁、更加奇特的味道,开始在棚屋周围弥漫。

那是一种混合了豆子发酵的鲜味、麦麸的焦香以及霉菌特有的、略带“酱”味的气息。

孩子们对此充满了好奇。

“爹,这次缸里要长出啥好东西?闻起来怪怪的。”柱子又忍不住问道。

“这次长出来的是能让饭菜变得香喷喷的宝贝。”张大山笑着回答。

大约十天后。

酱坯上果然均匀地布满了黄绿色的、绒毛状的霉菌。

张大山仔细检查,确认没有黑色、绿色的杂色霉斑,而且散发着浓郁纯正的酱香味。

酱曲,成了。

接下来,便是正式的“下酱”。

他将发好酵的酱曲捣碎。

又将更多的黄豆煮熟、捣烂。

然后,将酱曲粉末与熟豆泥混合均匀。

最关键的一步来了——加盐。

制酱需要大量的盐来抑制杂菌生长,并赋予酱独特的咸鲜风味。

盐在这个时代是官府专营的紧俏物资,价格不菲。

张大山咬了咬牙,拿出了上次卖药材换来的钱,托一个相熟的、要去镇上的邻居,帮忙带回来了一大包粗盐。

他按照《膏液》篇记载的比例,将粗盐溶解在干净的井水中,制成浓盐水。

然后,将混合好的豆泥酱曲,装入几个专门用来制酱的大陶缸中。

再将浓盐水缓缓倒入,直至没过酱料。

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