八月的阳光带着盛夏的燥热，透过晚香斋总店的玻璃窗，落在操作区的起酥台上。老张正专注地用擀面杖擀着油酥面皮，面团在他手下渐渐舒展，层层叠叠的纹路清晰可见 —— 作为店里负责起酥环节的核心员工，老张从苏爷爷时代就在晚香斋工作，一手起酥技艺堪称一绝，蟹壳黄能做到 12 层酥皮，咬一口脆得掉渣，是不少老顾客专程来店里的理由。
林默拿着分店的设备采购清单，走到操作区想和老张商量分店起酥台的摆放位置，却见老张放下擀面杖，神色有些犹豫地走过来：“林哥，我有件事想跟你说。” 林默心里咯噔一下，隐约有种不好的预感。
“分店那边，我可能去不了了。” 老张的声音有些低沉，“我家孙子刚上小学，每天需要人接放学，分店离我家太远，要是去那边上班，就没时间照顾孩子了。我想了很久，还是决定辞职。”
“辞职？” 林默手里的清单 “啪” 地掉在地上，他不敢相信自己的耳朵，“老张，你是店里的核心，分店的起酥环节全靠你撑着，你走了，这环节怎么办？” 操作区里的其他员工也都停下手里的活，目光齐刷刷地看向老张，苏晚刚从储藏室拿出芝麻，听到这话，手里的芝麻袋差点滑落。
老张脸上满是愧疚：“我也舍不得晚香斋，可家里的事实在没办法。这些年在店里，苏姐待我像家人，林哥也信任我，我……” 他话没说完，就红了眼眶，转身走到储物柜前，拿出自己的工具包，“我把起酥的技巧都记在本子上了，留给店里，希望能帮上点忙。”
老张走后，操作区里一片寂静，只剩下风扇转动的嗡嗡声。林默捡起地上的清单，手指因为用力而微微发白：“现在离分店开业只剩一个月，核心起酥师傅走了，这可怎么办？” 他猛地抬头，看向苏晚，“要不咱们快速招聘新人，抓紧培训，一个月应该能学会基础操作。”
“一个月太短了！” 苏晚立刻反驳，她拿起老张留下的笔记本，翻开里面密密麻麻的字迹，“起酥是蟹壳黄的灵魂，老张练了三十年才达到 12 层酥皮的水平，新人一个月怎么可能掌握？要是起酥环节出问题，分店的蟹壳黄味道就变了，到时候不仅吸引不了顾客，还会砸了总店的招牌。”
两人的声音越来越大，李萌萌连忙走过来打圆场：“林哥，苏姐，咱们先别着急，或许能从现有的员工里找合适的人，再搭配新人培训？” 她的话让林默和苏晚都冷静下来，三人围坐在柜台前，开始梳理店里员工的技能情况 —— 小王擅长包装和短视频拍摄，小李专注配送，张阿姨负责清洁，剩下的几位员工虽然会基础的揉面、包馅，但都没系统学过起酥。
“看来只能招聘新人，但培训必须更系统。” 林默深吸一口气，拿出笔和纸，“咱们之前不是整理了核心技艺的标准化手册吗？可以基于那个手册，制定一套更细致的起酥培训体系，把每个步骤都量化，确保新人能快速掌握。” 苏晚点点头，她翻开老张的笔记本，里面记录着 “擀皮力度要均匀，每擀一次要醒发 2 分钟”“油酥和水油皮的比例是 1:2” 等细节，这些都可以融入培训体系。
当天下午，林默就在招聘网站上发布了 “起酥学徒” 的招聘信息，要求 “有食品行业经验，能吃苦耐劳，愿意学习传统手艺”，同时开出了比行业平均水平高 20% 的工资，还承诺 “转正后可参与分店管理”。没想到第二天，就有十几个人来面试，经过筛选，最终留下了两个年轻人 ——22 岁的陈阳和 24 岁的赵晓，陈阳之前在面包店做过学徒，有基础的揉面经验；赵晓则是食品专业毕业，对传统糕点制作很感兴趣。
培训从第二天正式开始，苏晚担任主讲师，她把培训分成 “理论学习” 和 “实操练习” 两部分，总共 1 个月。理论学习为期 3 天，苏晚用之前整理的起酥教学 PPT 和视频，详细讲解起酥的原理、原料配比、工具使用等知识，还让两人背诵老张笔记本里的操作要点，每天晚上进行考核，不合格就重新学习。
陈阳和赵晓学得很认真，陈阳把重点内容记在笔记本上，遇到不懂的就随时提问；赵晓则用手机把苏晚的讲解录下来，晚上回去反复观看。3 天理论学习结束后，两人都顺利通过考核，开始进入实操练习阶段。
实操练习的第一天，苏晚在起酥台上铺好面粉，演示如何制作水油皮：“先把面粉、糖、水按比例混合，揉到面团表面光滑，能拉出薄膜，这一步很关键，要是揉不好，水油皮就没有韧性，后续起酥容易破。” 她一边演示，一边让陈阳和赵晓轮流尝试，陈阳第一次揉面时，因为力气太大，把面团揉得过硬，苏晚立刻上前指导：“力气要适中，用手腕发力，不是手臂。” 赵晓则因为加水太多，面团太黏，苏晚耐心地教她如何一点点加面粉调整。
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