贵州黔东南苗族村寨的盘山公路上，晨雾像轻纱般缠绕在梯田之间。凌姝坐在车里，手里攥着吴阿公寄来的一小罐酸汤 —— 罐口用麻布扎着，是哈尼族特有的封法，酸香透过麻布缝隙渗出来，和上次在云南村寨闻到的古茶饭香气截然不同，带着山地特有的厚重感。“张教授，吴阿公说他的酸汤靠‘看色、闻香、尝味’，连温度计都不用，咱们这趟得把他的‘老经验’变成‘准数据’才行。” 凌姝转头对身旁的贵州农科院教授说，张教授手里正翻着一本泛黄的《苗族酸汤技艺纪要》，是上世纪八十年代的调研资料。
车子刚停在村寨口，就看见吴阿公背着竹篓站在老槐树下，竹篓里装着刚采的糯米 —— 这是做酸汤的核心原料，颗粒比普通糯米小，是当地特有的 “冷水糯”。“凌姑娘，你们来晚了，今早刚拌好一批糯米，再晚来两天，就发酵上了。” 吴阿公说着，引他们往地窖走。地窖在他家后院，入口用石板盖着，掀开石板，一股带着凉意的酸香扑面而来，窖里整齐码着三十个陶坛，坛口蒙着浸过米酒的麻布，“这坛是发酵 15 天的，酸里带甜；那坛 20 天的，酸度刚好，东京分店之前卖的就是这种。”
凌姝蹲在陶坛旁，吴阿公掀开一坛的麻布，用木勺舀起一勺酸汤 —— 汤色浑浊偏黄，表面浮着一层细密的泡沫。“您怎么判断酸度刚好？” 凌姝问。吴阿公抿了一口，咂咂嘴：“舌尖有点麻，喉咙不烧，就是刚好。要是烧喉咙，就是太酸了；没麻味，就是没发好。” 张教授立刻拿出 PH 检测仪，插入酸汤中，数值显示 4.2。“之前我们测过，手工酸汤 PH 值在 4.0-4.5 之间最适口，您这坛刚好在中间。” 张教授记录着数据，“但量产要的是每一批都稳定在这个数值，不能靠‘尝’。”
吴阿公皱起眉头：“机器哪有舌头准？去年有厂家来试过，做出来的酸汤像醋，一点糯米香都没有。” 凌姝知道他的顾虑，从包里拿出之前云南基地的老面发酵数据：“阿公，您看，我们之前做胡麻饼的老面，也是靠您这样的老经验，后来把发酵温度、时间记下来，机器按数据做，味道和手工的一样。酸汤也能这样，您教我们怎么选糯米、怎么拌水，我们用机器控制温度和时间，保准味道不变。”
接下来的三天，团队跟着吴阿公全程记录酸汤制作的每一步：冷水糯要泡 6 小时，每小时换一次水；泡好的糯米蒸熟后，要摊凉至 30℃才能拌酸汤曲；发酵时，地窖温度要保持 18℃，每天要翻拌一次…… 这些 “老规矩” 被一一转化成数据，张教授还在窖里装了温度传感器，24 小时监测温度变化。“之前您说冬天要在窖里烧炭火，夏天要盖湿麻布，我们可以在无菌车间装恒温系统，冬天升温，夏天降温，不用再靠炭火和麻布。” 张教授画着车间设计图，“发酵罐用不锈钢的，内壁涂釉，和陶坛一样不吸味，还能实时监测 PH 值，偏离 4.2 就自动报警。”
吴阿公还是不放心，坚持要看着第一批试生产。半个月后，无菌车间在镇上建好，凌姝请吴阿公去监工。车间分原料处理、发酵、灌装三个区，发酵区里十个不锈钢罐并排而立，和地窖的陶坛形成鲜明对比。“先按您的方法泡糯米、蒸糯米，拌曲的时候，加您这坛老酸汤做引子，保证菌群一样。” 凌姝说着，工人已经按比例拌好了糯米，送入发酵罐。吴阿公盯着罐壁的温度显示屏，18℃的数字稳定不变，“要是温度低了，罐会自动加热吗？”“会，误差不超过 1℃。” 张教授答。
七天后，第一批量产酸汤出锅。吴阿公第一个尝，他舀起一勺，先看汤色，再闻香气，最后抿了一口，沉默了几秒，突然笑了：“有那股糯米香，酸度也对，比我想的好！” 凌姝松了口气，张教授检测 PH 值，4.2，和手工的一模一样。但没高兴多久，新的问题来了 —— 灌装后，有几瓶酸汤放了三天，出现了沉淀。吴阿公看了看沉淀，说：“是糯米渣没滤干净，手工的也有沉淀，但不多，机器过滤得太细，反而丢了点味道。” 团队立刻调整过滤工艺，把滤网孔径从 0.1 毫米调到 0.2 毫米，既能滤掉粗渣，又保留细小的糯米颗粒，沉淀问题解决了，酸汤的糯米香也更浓了。
标准化酸汤先投放到东京分店试卖。小林经理收到货后，第一时间做了酸汤鱼，用本地鲷鱼搭配酸汤，还在菜单上标注 “苗族非遗酸汤，手工技法 + 现代标准”。试卖当天，之前常来催酸汤的佐藤先生点了一份，尝了一口汤，惊讶地说：“和上次的味道一样！之前总说断货，现在终于能常吃了。” 首周，东京分店酸汤鱼销量比之前提升了 45%，比预期还高。北京分店也紧随其后，推出 “酸汤鱼火锅套餐”，周末要排队两小时才能吃上，不少顾客是冲着 “稳定的非遗味道” 来的，“之前吃手工酸汤，有时候酸有时候淡，现在每次来都一样好吃。”
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