炸鱼酱这道菜，烹饪时最关键的操作就是炸小鱼。
正常烹饪的干炸小鱼，在腌制后，都是需要裹粉后再下热油锅进行炸制。
但是做这道菜，却完全不同。
鲜鱼收拾干净，既不进行腌制，也不裹粉，趁着油热直接下锅。
整条小鱼迅速卷曲，鱼鳍鱼尾变得酥脆，鱼皮金黄，鱼肉却是半生的。
捞出来控油后，这时的状态呈五分熟，短时间内却不会回软。
负责控油操作的杨鸣，在看清楚小鱼炸制后的状态，顿时惊到了！
彭泽邦瞪大眼睛：“居然一点也没糊！”
杨鸣也是有些惊讶，这小子在炸制方面确实水平很厉害！
炸小鱼，尤其是不裹粉的状态下，想要控制炸制的程度是一件非常考验厨师功底的操作。
无论是对于火候的掌控，还是时间的精准把握都缺一不可。
杨鸣之前就知道付宇这方面挺厉害，但没想到水平竟然这么高。
没错，付宇露的这一手，很有说服力！
看似简单，其实有点水平的厨师都能知道操作的难度。
可以说，越是基础操作，越能看出一个厨师的烹饪功底和水平。
这一步炸制小鱼的操作，在整道菜肴的烹饪过程中，都非常关键。
一整盘小鱼全部炸制好，所有的鱼鳍和鱼尾全部完好无损，小鱼个个金黄，看上去外表异常酥脆！
烹饪继续进行！
这一刻，别说是杨鸣彻底放下了心，就连彭泽邦也不敢小看付宇了。
不说别的，光凭这一盘不裹粉直接过油炸制的小鱼，就足以看清付宇的烹饪实力！
杨鸣看着付宇操作，越发的惊喜，他第一次深刻的认识到，或许......自己还是低估了这个年轻人啊！
哪怕他明知道对方是今年全国厨师大赛的冠军，是个非常厉害的角色。
可是因为受到李东序潜移默化的影响，也觉得付宇能夺冠，八成是因为今天比赛的主旨是鼓励发掘美食圈优秀新人，所以不少有名气的老师傅基本都没有去参加。
现在看来凭空想象这种行为是真的要不得啊！
凡事终归还得眼见为实才行！
杨鸣看着付宇，心想等李东序这次调休回来，自己一定要帮着谏言，让付宇正式加入进他们的活动小组！
付宇另换了锅，开始做炸酱。
葱切葱花，姜切末，大蒜切片。
锅内加入油烧热，下入葱花、姜末、蒜片、干辣椒爆香。
再下入家乡那边的特色大酱，小火翻炒，炒出酱香味。
炸鱼酱这道菜最关键的两步操作，一步是炸鱼，一步就是炒酱。
想要炒出酱香，不糊，火候恰到好处，是一件非常不容易的事情。
火候要刚刚好，大酱的用量和小鱼的比例也要把握好。
酱多鱼少，吃起来口感会很差。
鱼多酱少，滋味又不足。
而炒酱时，既要把控住大酱的颜色，又要控制好火候，让大酱刚好能炒出香味，又不会粘锅出现糊味。
这就需要厨师凭借经验去把控好火候和炒制的手法。
如果刚才的炸制操作，让杨鸣和彭泽邦惊叹不已，那么接下来的炒酱，付宇则完美的诠释了，什么是最强基本功！
炒酱之后，要马上加入清水，再下入小鱼。
大酱和小鱼的用量都是既定好，付宇要做的就是准确控制好水量罢了。
可是仔细一想，看着付宇状似随意的添水动作，杨鸣和彭泽邦都沉默了。
做这种焖制操作，水量的控制非常关键。
如何精准快速的添水，完成这一步重要操作，这对于烹饪者的要求极高！
除了经验之外，手要稳，对于食材的用量也要有着非常精准的把握。
锅里加入清水后，下入小鱼，再加入生抽，白糖，十三香，大火烧开，转小火焖制入味。
接下来就是不时的晃动炒锅，防止酱汁糊锅底。
付宇在晃动时，有自己的节奏力度，因为没有罩上盖子，所以在晃锅时，混入大酱中的小鱼随着晃动而直接在锅底打个完整的转儿，这种非常具有美感的操作，被杨鸣全部收入眼底。
付宇在晃锅时，有自己的操作窍门，无论是手腕的力度，炒锅晃动的幅度，以及锅里食材的受热程度，全部被控制在非常完美的状态。
他在烹饪时，杨鸣和彭泽邦就站在旁边观摩。
好在这道菜的烹饪时间并不长，否则手头积压的那几份点餐单，现在肯定要来不及掌勺了。
付宇匀速晃动着炒锅，待烧制剩少许汤汁时，用大火收汁。
江鱼宴名菜炸鱼酱就做好了。
付宇习惯性的做了精致的摆盘。
哪怕只是鱼酱，也将盘边余留出规整的区域，酱面上有规律的摆放上形状完好的小鱼。
之前焖制时还不太明显，现在摆盘完毕，就会发现整锅的小鱼竟然半点折损也没有，入锅时什么样子，盛盘时还能保留着完好的样子。
整桌席面的最后一道菜总算被端去了前厅。
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