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第45章 酿酒之法

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冯雁仔细看着酿酒的每个程序,青衫老者喊了两次吃面也没顾上。老者的儿子年纪大约四十岁左右,是位精干的朴实汉子,一边带着冯雁参观一边讲解着。

“酿酒呢,首先要蒸煮粮食,经过蒸煮后的粮食,有利于发酵,然后将半熟的粮食出锅后铺撒在地面上,然后拌入酒曲,晾晒粮食的地面额们叫晾堂。”

“白大哥,你们用的粮食主要是什么?”冯雁饶有兴趣的问者。

“有高粱、大米、豌豆、小麦、大麦、荞麦,甚至红薯都可用来作为酿酒的材料。不过,先人们总结下来,还是高粱最好。”

“郭二,听见没,我刚才说的古人就是白大哥说的先人,就是祖辈总结的经验。”冯雁乘机对郭飞解释刚才的口误。

“哦,白大哥,我们老家地里长水稻,能酿酒吗?”郭飞傻傻的问道。

“小兄弟,说笑咧,水稻长熟不就是大米么?刚才额说大米、小麦都能酿酒,嘿嘿。”白大哥好笑道。

“郭二,你往后站一点,别碍事。”冯雁嫌弃的把郭飞往后拉了拉。

“晾晒的时候还要勤搅拌着,配料让他发酵。过个三五日再放入酒窖继续发酵。”

“白大哥,配料是什么?”冯雁孜孜不倦问着。

“就是酒曲么!”

“酒曲?怎么做的?老梁,那碗面吃完没有?赶紧过来听听。”冯雁喊道。

“来了,掌柜的,我们刚才都问过了。”老梁快速跑来笑道。

“哦,哈哈,再听一次么。”冯雁脸红。

“就是将高梁、豌豆做成曲块,在曲房里自然发酵。发酵过程中控制好发酵的温度,曲房的师傅一整天都要呆在曲房,要根据天气的变化开关门窗,保持温度一样,每两天还要翻一次。”白大哥解释着。

“哦,曲房的师傅蛮辛苦啊。”冯雁叹道。

“凑合吧,额们就是吃这碗饭跌么!”白大哥笑了笑。

“曲块发酵好后就放在外面三到六个月,曲块稳定了就能配在半熟的粮食里搅拌起来。过个三五日再放入酒窖继续发酵。”

“酒窖在哪里?”冯雁问着。

“哦,额带你看看。”白大哥招了招手带着几人走到了晾堂旁边的一个地窖。几人走下去顿时感觉一阵闷热和浓郁的糟香味传来。下了地窖冯雁感觉像进了陷在地里的巨大酒缸似的。据白大哥说酒窖内壁和底部都是用纯净的黄泥土涂抹,窖泥厚度半尺到一尺不等。

“你们看,就在这里发酵跌。”其实这个过程冯雁明白,发酵过程就是将上一阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。

“小兄弟,你看,酒窖里再次发酵后用蒸锅蒸熟过滤后就是酒水了。”

“看上去也不过如此么。”郭飞自作聪明道。

“这位小兄弟,可不敢这么说,这酿酒可是马虎不得,不然那些粮食就白糟践了。这酿酒讲究:人必得其精,水必得共甘,曲必得其时,高粱必得其真,陶具必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓。稳,准,细,净很简单四个字,但够你学一辈子咧。”白大哥摇头笑道。

“这么复杂啊?”郭飞吐了吐舌头缩头道。

“傻了吧?谦虚着点。白大哥,再次发酵一般要多长时间?”冯雁调笑完又问白大哥。

“大概三十日就行咧。”

“白大哥,你的意思是说,三十日发酵完蒸熟过滤后就是酒了?难道没有蒸馏啥的?”冯雁好奇道。

“蒸馏?是甚意思?”

此时听到这个问话冯雁真想振臂高声呐喊一句:

你如果二茬继续发酵蒸煮,然后再过冷水蒸馏,高度的汾酒就能诞生啦!

捂住快速跳动的心脏,冯雁硬生生把这句话憋了回去。奶奶的,知识产权要保护好啊!

一脸兴奋的出了酒窖,狼吞虎咽把一碗面吃完,“好吃,好吃啊!”冯雁摸着肚皮快活地嚷道。

“小兄弟,再来一碗吧,还多着咧!”老者笑着说道。

“哦,不用了,老人家,这碗跟面盆都差不多大了,实在吃不动了,真过瘾啊!”冯雁由衷感谢道。

“我能再来半碗吗?”郭飞怯生生道。

“行喽,还多着咧。老婆家,再下一碗!”青衫老者朝老伴喊道。冯雁此时投去了无奈的眼光:郭二傻子与常二杆子呆在一起,简直就是双料饭桶!

吃完饭,冯雁几人与白家老少聊起天来。

“小兄弟,这酿酒过程中,温度可要把控好咧,温度高就时间少点,尤其是冬天要注意保温,时间也要长一些!关键还是温度,如果冬天保温保的好,这头一次发酵三四天也可以好跌。”

“这年头粮食紧缺,酒窖里蒸煮时用盆盖严实,密泥封好,过几日,便清澄咧,接取后,用干净的石块压上才能把酒糟压干。可不能浪费粮食……”

这位朴实的汉子说起酿酒真是滔滔不绝,难得碰上冯雁这么好学的人。

“白大哥,附近有没有杏花村呢?”冯雁心情忐忑的问道。

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