“要说这涮羊肉，还得是东来顺，他们的创始人丁德山，还在我们家包过车。”
高斌一听，还有这么段故事呢？
“徐叔，您给讲讲？”
“行，那就讲讲，这个丁德山就住在东直门那边，起初做的不是勤行的买卖，而是卖黄土的。”
四九城的人烧煤球炉子，煤末子不掺黄土不好成型，黄土就相当于粘合剂。
这种买卖基本没什么成本，就是凭膀子力气。
“丁德山因为卖黄土，老去王府井东安市场一带，看到这儿买卖兴隆，于是就动了心思，想开家小饭馆。
靠着自己攒的一点本钱，在加上东拼西凑，丁德山的饭馆开业了。
他起初做的只是豆汁儿的生意，后来逐渐添置了馅儿饼、小米粥、家常小菜。
因为丁德山家住东直门外，来四九城里做买卖，希望一切顺顺当当的，取的是‘来自京东，一切顺利’的意思，所以叫‘东来顺’。
可是好景不长，12年那会儿曹锟发动兵变，这场兵变殃及了当时的东安市场，曹锟的军队连抢带烧，把东安市场几乎就给毁了。
丁德山从03年来东安市场摆摊，一点一点地干出了名堂，后来盖起了简易房，直到东安市场12年着了大火，他在这儿勤勤恳恳的干了九年。
要说遭遇了这种变故，搁在谁身上也受不了！
可是丁德山并没有怨天尤人，他反而是决定要把买卖干的比从前还大，把以前平房的店铺改成楼房。
14年那会儿吧，东来顺新店落成，字号也改成了东来顺羊肉馆。
生意大了，店里的伙计也比从前多了，在经营的内容上还添了清真炒菜，东来顺的涮羊肉也是打这一年才添上的。
我当时还去吃过呢，跟几个兄弟攒了好几个月的钱去吃了一顿，至今忘不了那滋味儿。”
其实有的时候，人们觉得某种美食好吃，并不是因为它的味道，而是因为其中蕴藏着某段记忆。
徐允诺接着说：
“这涮羊肉讲究课太多了，上选是西口羊，其次是北口羊。”
所谓西口羊产自甘宁一带，西口羊尾巴小，往里卷着，骨头架子小、肉质鲜嫩而且还不膻，因为生长在黄河的河套滩地上，所以也叫滩羊。
北口羊是产自张北一带的，比西口羊就差点了。
反倒是本地产的羊不能做涮羊肉，因为肉质糙，而且是膻味大。
当年的马甸就是着名的牲口市，羊贩子打西口、北口赶过来的羊，就是在这儿寻摸买主。
羊买回来之后，还不能立马就吃，那个时候贩运羊，没有大卡车，都是赶着羊来北京，一路上劳顿，羊已经非常疲惫，自然肉质也就欠佳了。
所以买回来的羊，先得精心地养上一段时间，等上了膘才好吃。
等上桌以后也会发现，涮的不是笼统的羊肉片，细分起来种类很多，比如大三叉、上脑、磨裆、羊筋肉等等，肥瘦不同，口感也不一样。
羊肉讲究鲜切，铺在盘子里没血汤子，把盘子扣过来羊肉要粘盘不能掉。
调料大概有芝麻酱、韭菜花、豆腐乳、香油、醋、酱油、辣椒油、葱花、香菜、卤虾油，调料在吃的时候基本有两种方法。
一种是店家根据自己的配方给您调配好了，再有一种就是用大托盘把所有的料都端上来，根据自己的口味亲自调配。
因为是在家里吃，所以没讲究太多，徐允诺备了芝麻酱韭菜花和腐乳，自己按照自己的口味调就是。
水开了，往里下肉，高斌猛然发现和自己在人世间里的经历不一样。
那个时候大家伙穷啊，一个月也不见得有回荤腥儿，见着肉就跟看见亲人一样。
锅子水一开，连菜带肉全都倒在锅子里，这不叫涮羊肉，这叫乱炖。
涮羊肉不同于火锅，因为火锅有各种味道的底料，而涮羊肉一定是铜锅清汤，底汤里就放点葱、姜、枸杞一类。
羊肉好的馆子，涮完了所有的羊肉，锅里是没有沫子的。
吃涮肉先涮的应该是羊肉，而且下肉的顺序也有讲究，要先下肥肉，这叫‘肥肥汤’。
把肥肉的油脂涮在汤里，之后再涮瘦肉或是菜会更加鲜美。
把肉下入锅里筷子是不离开的，一来您得管住自己下的羊肉，要是飘到别人面前，这不礼貌，你说你是抢是不抢？
二来还得随时扒拉着，肉一变色立刻出锅，因为涮的时间太长了那叫“煮羊肉”。
涮肉蘸料也有讲究，有的是把羊肉放在小碟里，用勺蘸着调料洒在肉片上，这样能保证调料不被稀释，不变味。
还有一种是把涮好的肉沥干水分直接蘸在调料碗里，热肉凉料，在嘴里别有一番感受，至于这两种吃法有时人们总爱争个“谁是正宗”，其实都无所谓，全凭个人喜好。
涮完了、吃美了小歇一会，在聊天的过程当中吃两瓣糖蒜去去腻，然后才是涮菜和豆腐清清口。
都吃完了下点杂面，拌上调料、擓点汤，再就上一个芝麻烧饼，这顿涮肉才算是正经吃完。
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