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第五十五章 说着简单,做起来却难(求追读)

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杨成按照之前在店里的做法,一步步进行,肉食炒制的差不多,就加入其他配菜。

他这是完全按照家常菜的做法来,如果按照名厨、大厨们的做法,肉丝炒制到七八成熟,应该出锅。

之后再分别炒制其他配菜,最后融合在一起翻炒。

但是做家常菜,这么做太过费事,一般人都不会这么做。

按部就班,一步步加入配菜,最终到了关键的第一步,加入豆瓣酱。

这个有人就说,是鱼香肉丝好吃的关键一步。

其实,一道菜好不好吃,每一步都很关键。

比如说,鱼香肉丝是日常的家常菜,各地方都有不同的风味,那么为什么叫鱼香呢?

有的说是用做鱼的调味汁来做肉丝,有的说其中的豆瓣酱是用鱼长期酿制而成。

但是,只要了解这道菜的机理,做出的鱼香肉丝不好吃,都是很难的。

随着做的越香肉丝越多,林非凡对于这道菜的理解也越多。

当然,不可避免的,系统对他的帮助也很大。

如果没有系统帮助,他也绝对不会想到,网上居然还有那么多真材实料可以让他学习。

想到川菜大师制作鱼香肉丝的过程,林非凡感觉他又一次学到了很多。

就是因为教杨成学习做菜,林非凡心中突然一动,想要搜索一些名厨的视频教学。

没想到,他还真在一个普及老视频的账号之中,发现了大量八九十年代,八大菜系的一些名厨、大师们做菜的真实视频。

虽然这些视频像是快进,或者干脆是剪辑掉了很多细节,但是,重要的步骤可一点没少。

就是看了这些大师们的做菜视频,才让林非凡补全了一些基础的东西。

也让他知道,大师们或者说是正经的厨子,都是怎么做菜的。

现在林非凡十分清楚,做这道鱼香肉丝,关键的是色香味,只要色香味俱全,就算上国宴也应该没问题。

可是,色香味三个字说着简单,真正做起来却很难。

鱼香肉丝的色,是多彩的,以红白黑黄主调,可配绿色、青色菜品;

其中肉丝的处理是关键,里脊肉切丝后要多次清洗揉捏,直至肉丝发白,无血色。

鱼香肉丝的香,经过烹制有鱼香味,有肉香味,有酱香味。

主要是豆瓣辣酱煸炒后,放入足量花雕酒的爆香,后续放入配置的料汁烹香。

鱼香肉丝的味,通过加工烹制,肉丝菜丝软嫩,芡汁红而不辣,菜品味道酸甜辣咸。

当然,口味重的可用糖和醋的量来调整。

了解了机理,就可以根据自己的喜好,做出美味的鱼香肉丝。

只不过,中间需要注意的主要环节也不少。

首先是肉丝要准备好,这个需要排酸的里脊肉。

排酸说着高大上,其实放在冰箱冷藏一段时间就可以。

这种里脊肉切成丝,不能太细,以免断裂,不能太粗,以免发硬。

肉丝需多次清洗揉捏,直至肉质发白无血水。

擦干后加入生抽、料酒,揉捏入味。

再放入蛋清揉捏均匀,放入水淀粉抓匀,最后倒入食油封住水分,这些步骤是确保肉丝鲜香软嫩。

接下来就是配菜的处理,木耳丝、土豆丝、胡萝卜丝是主料,可以根据喜好变化。

其他还可用细蒜苔,青椒丝,圆白菜丝等。

菜品需快速焯水2-5秒,捞出沥干,这个步骤主要是去除异味。

接下来就是关键了,做配料汁。

用姜末、蒜末、酱油、黄酒、糖、盐、醋和淀粉,混合配成料汁。

再就是准备郫县豆瓣酱、葱花。

主要是菜品过油,炒锅放入足量食油,在油凉时放入腌制的肉丝,待油热后快速分散肉丝,肉丝微黄后放入菜丝,菜丝变软后进行下一步。

放入豆瓣辣酱后,中火翻炒,一定要炒熟炒透,炒出香味。

到了这一步,真正见真章的时候就来了。

随着豆瓣酱的炒香,一股股其他的香味,就会飘起。

对于这种事情,林非凡实在是太拿手了。

在这香味充斥的小广场美食城之中,如果不能弄出点动静,哪里能够吸引到人?

只不过,这一次可不是他做菜,而是杨成。

想到大师们做菜的方法,林非凡想到了点什么。

“杨成,你家有没有黄酒?花雕最好。”

“花雕没有,不过黄酒有,你恐怕不知道,我们省可是三大黄酒主要产地之一,另外两处,一个是京城,一个是绍兴。”

“有就行,调味需要黄酒,也许有了黄酒,你就可以调制出更好控制的鱼香汁,这样炒出来的鱼香肉丝,肯定也能更进一步。”

“那就试试!”杨成现在正是劲头十足的时候,不管什么方法,他都想着尝试一下,根本就不怕麻烦。

而这一次,杨成或许是开窍了,或许是黄酒调味真的有用。

反正他此时对鱼香肉丝这道菜的火候把控,更近了一步。

本来,他就在林非凡的指点之下,火候稍微差了一点。

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