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第742章 第二张极品龙趸皮

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牛舌去皮,跟牛腱子一起下锅卤上。

苏阳把这两样东西卤上的时间,罗江也已经处理好了一部分食材。

现在时间还比较早,牛舌跟牛腱子卤上之后,其它的菜也并不着急。

要是太早就开始做的话,等到了晚上可就没什么口感了,味道也会大打折扣。

实际上,卤牛舌跟卤牛腱本身煮的时间也并不会太长,比较耗时的是“泡”这么一个过程。

卤菜,八分煮,两分泡。

其中八分煮指的并不是整体的时间,而是食材的成熟度。

牛舌、牛腱子这类卤肉,因为本身肉质的纤维较强,并且没有太多油脂,与鸡爪、猪蹄这类食材不同,所以并不追求软糯。

软烂跟嫩,这其实是两种口感。

就拿牛舌来说,牛舌这种食材烹饪时间过长,就会一咬就散,最极端的状态会是轻轻一抿肉就散开。

而烹饪时间合适的话,咬下去能够感受到明显的嫩滑,却同样还保留着牛舌本身的韧劲与口感。

在保持原有口感的同时,想要让卤菜饱含卤香味,这就是一门讲究了。

八分煮,两分泡,就是这个原理。

煮至八成熟后,盖上盖子利用锅中的卤汤的温度将食材泡熟,在这个长时间过程中,卤香味便能更好的透入食材当中。

…………

苏阳把罗江清洗干净的鸡拿过来。

他先是把鸡胸肉割下来,随后去鸡头鸡尾,把鸡身简单分割后放置一旁的不锈钢盆里。

“待会继续用清水清洗干净鸡内腔里的血,里边还有些不太干净。”

罗江洗菜的动作微微一滞,他看向了不锈钢盆中,鸡内腔里确实还有些血沫,但这些鸡已经算是处理的非常干净的状态了。

要换做其他人让他继续进行更深度的清洗,他肯定会觉得那人在找茬,可提出要求的是苏阳,对此罗江只感到有些惭愧,他觉得是自己太不够细心了。

“好的苏哥!我待会一定仔细把这些血沫全部清洗干净!”

“上次厨江湖上,有人做了开水白菜,还记得吗?”苏阳分割着鸡,说道。

罗江赶忙回忆着,随后认真点头:“记得,那时候评委说他的白菜焯烫的时间太久,口感不行,但对卖相给出了好评。”

苏阳:“如果让你点评呢?”

罗江细思了一阵,却是摇了摇头。

罗江并没有亲自品尝过那一份开水白菜,所以也评价不出什么。

“他的汤还不够清澈透亮,而且味道也不够鲜美。”苏阳说。

清澈透亮跟鲜美,两者听上去并无冲突,可仔细品味,罗江却又感到困惑起来。

“鸡汤想要鲜美,某种程度上来看,鸡的味道就得比较厚重,浓郁,可这样的话,又怎么做到更加清澈透亮呢?”

“其实只要方法对,两者就不会冲突。”苏阳说。

“用作开水白菜的汤,最为传统的做法,还用猪骨来熬制,但自从国宴推出了这道菜后,便转为开始只用鸡。”

罗江听着苏阳的话,很快便明白了其中缘由。

毕竟有些人群信仰是不吃猪肉的。

苏阳继续说了起来:“其实只用鸡吊汤,也完全可以,他的做法也是正确的,鸡胸肉剁成肉糜去除杂质,使鸡汤更加清澈。”

“可他的问题在于,为了追求鸡汤浓郁,煮制的时间太长,然而又因为想让鸡汤更加清澈,在煮制的过程中就已经把鸡汤表面的那一层鸡油给撇去。”

“熬煮鸡汤一定是需要表面那层鸡油的,因为能够更好的锁住鸡肉本身的鲜美,风味也不易在煮制的过程中外泄。”

“而煮制的时间过长,汤中的杂质也会更多,汤底会更为浑浊。”

苏阳的动作飞快,转眼间就把鸡全部分割好,开始极有节奏的剁起了肉糜。

“最好的做法是,缩短煮制时间,同时上层的油进行保留,甚至还可以额外多放一些鸡油,之后耐心撇干净就行了。”

“时间的长短,要控制在半小时以内,太长了不行。”

“好的苏哥,我知道了。”罗江把苏阳的话认真记在心里,他双眸泛出强烈感动:“谢谢你,苏哥!”

虽然两人的关系并不是师徒,但苏阳耐心的教导,在罗江眼中看来,这简直与师父无异。

——“苏哥在毫不保留的教会我该怎么做这道菜……我真的……太幸运了!”

罗江内心变得更为斗志昂扬。

他心中已经彻底卯足了劲,势必要让自己的厨艺得到快速提升。

全世界做菜最厉害的人,如此内心的教导着自己,若是还做不出成绩,那还像样吗?

“愣着干嘛,把这些鸡给洗了,反正别的菜也不急。”苏阳见罗江表情有些恍惚,开口提醒。

“是!苏哥!”

…………

处理好鸡全部放入冷柜中备用,就像方才苏阳对罗江所说的,用来做开水白菜的鸡汤,一定不能熬的太久。

剩下的菜,东坡牛排倒是可以先做了。

买来的牛肋条已经由罗江冲掉血水。

苏阳将其凉水下锅,下入黄酒、姜、大葱段进行焯水。

光是焯水,苏阳就已经动用了好几口大锅。

江北大酒店的1号宴会厅本就是最大的,今晚却已经是安排满了宾客。

虽然东坡牛排每桌只上一份,准备的工作量却也是足够的大。

正在焯水时,后厨的门忽然被打开,苏阳回过头一看,是余霜、莫大海跟四个孩子。

“哥哥早上好~~”

“苏哥哥好~~”

四个孩子看见苏阳的第一时间就跑了过来。

“苏先生,好久不见,好久不见啊!”莫大海激动地把龙趸皮放下,上前跟苏阳握了握手。

苏阳笑着聊了起来:“是有些日子没见了,你们怎么到的这么早,几点起床的啊?”

“没睡!他俩闹腾了一晚,想到能找依依跟苏哥哥玩,他们睡都睡不着,还是在高速上他们才安静下来。”莫大海无奈的笑了笑,却又有些唏嘘道:“但话说回来,我也同样精神的很,内心那是莫名的兴奋呀!”

说着,莫大海把用油纸包着的龙趸皮提了起来:“来,快看看这张龙趸皮怎么样。”

苏阳一下就来了兴致。

他直接撕开黄纸,第二张极品龙趸皮便露了出来。

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