开间饭店:家有红案大宗师

承沐

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第356章 合川肉片与腐乳炸肉

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“哎?”有评委愣了一下:“什么肉片?”

晁堂:“合川肉片。”

又有另一名评委诧异道:“合川什么?”

齐老爷子斜了他们一眼:“不是,你们一个个的,要么是大厨要么是资深美食评论家,连合川肉片都不知道?”

第一个发话的评委有些尴尬:“我之前只听说过合川桃片。”

另一人也连连点头:“是啊,合川肉片……确实第一次听,谢师傅,你听过吗?”

“当然是听过的,不仅听过,还吃过,但当初的那个味道,却有几十年没尝过了。”谢超轩目露怀念之色,扭头看向晁堂:“想起来了,当年吃的那合川肉片,好像就是你做的?原来我们这么多年前就有过交集了。”

晁堂回忆片刻,摇头:“记不住了,不过这菜我确实也有几十年没做过……说起来,这菜做的最好的不是我,是我师兄,还有我师叔。”

众人扭头看向齐老爷子。

齐老爷子连连摆手:“不是我,我不会,没学过。”

晁堂笑了:“是另一个师兄,好多年没联系过,可能已经不在了。”

谢超轩有些遗憾:“真可惜。”

众人沉默一阵,最先发话的评委又开口了:“这么说来,这道菜非常小众?”

“是挺小众的。”谢超轩道:“它不同于固有印象中的川菜,也不似开水白菜、鸡豆花等川菜中的宴席派,怎么说呢,就很有特色,大荔枝口的味道,黏黏糊糊,技法上倒和鲁菜有异曲同工之妙,又有一点点东北那边锅包肉的特色味道,但绝不能简单理解为川菜版的锅包肉。”

听他这么一讲,众人的好奇心还真被勾了起来,连连看向晁堂。

恰在这时,手脚麻利的工作人员也将灶台搭起,食材准备好了。

另一边,刚刚吃完蒜蓉开背虾,重新投入工作中的齐禹发现了这里的动静,集中的注意力不由再次散开,往这里瞥了一眼。

一看就愣住了。

大师们要做菜?

眨眨眼睛,齐禹当即在百忙之中,分出了一丝丝注意力落在这边,关注着起。

就见晁堂挑选了少许木耳,一枚生姜,一根胡萝卜,一把蒜苗,一根黄葱,一把泡椒,一包泡冬笋,一块猪梅花肉,然后又弄了点生粉,各式调味料。

齐禹愣了一下。

这是要做什么菜?怎么看不出来呢?

接着就见晁堂观察了梅花肉片刻,运起迪拜刀法,大块大块的把梅花肉外面的筋膜剃掉,将肉片修规整,然后开始片肉。

片的又大又厚——约莫掌心大小,两枚硬币的厚度。

切好肉,又仔细用厨房纸抓过两遍,加盐巴胡椒粉,分三次下入少许葱姜水,一枚鸡蛋,抓匀,封油腌制。

跟着,他又以切开泡椒,剔掉泡椒籽,切成斜片,然后又将胡萝卜切成斜片,蒜苗茎叶分开,叶切小段,茎斜刀切马蹄丁。

黄葱去叶留白,对半剖开,切成眉毛葱。

再备好姜片蒜片,冬笋切丝,加料酒食盐焯水,烫过木耳,调个碗汁儿,准备工作就算完成了。

嗯,碗汁儿的配方与鲁菜爆两样大差不差,但醋味重很多,味精鸡精各三克,胡椒粉六克,盐四克,生抽酱油一两,耗油半瓷勺,醋一两,糖半两,香油十克,水淀粉十克。

没有高汤,就干脆又加了二两清水,搅匀,抓起点蒜苗叶和蒜苗茎,再加点眉毛葱姜蒜片,搞定。

此时肉片也腌制的差不多,他便取土豆生粉,均匀地在大且厚的肉片上拍上一层。

开火润锅,下入菜籽油,油温三成,中小火一片片下入肉片。

炸至肉表皮起酥定型,便将之捞出,继而转大火,到油温七成,保持大火再次下肉片复炸,仅炸七秒就迅速捞出控油。

锅中油倒掉,改下猪油,爆香葱姜蒜,下木耳胡萝卜,炒至断生下肉片、眉毛葱和切成马蹄丁的蒜苗茎,翻一次锅,下入肉片,再分三次淋入碗汁,不急着翻,而是溜一下肉片,让碗汁彻底糊化,再淋十克左右保宁醋,翻炒十秒,出锅,淋香油,撒上蒜苗叶。

看到这里,齐禹禁不住连连咽了几口唾沫。

好香啊!

这到底是什么菜啊?

怎么都没见过?

但即使从未见过,齐禹也能想到那股滋味。

酸甜爽口的酱汁,酥脆的面壳,嫩滑的肉片,一口下去,蒜苗香,葱香,胡萝卜的清香共同交织,将料足味厚四字发挥的淋漓尽致,再加上爽口的木耳,和酸爽微辣的泡椒……

哎等等。

泡椒呢?

好像没看见晁堂下泡椒?

果然,就见齐老爷子端起了边上的泡椒:“话说,这玩意你是不是忘记了?”

晁堂眼睛微微瞪圆。

芜湖。

忘了。

翻车。

好在泡椒只是其中一味,发挥的作用不算关键,其实也不会太过翻车。

齐禹竖起耳朵,也听不见他们对话,不过隐隐也能猜到,一时间觉得有些新奇。

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