重回八五,自助粥火爆了

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第358章 大有功夫

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接下来苏元正有列出了做这几样炖品所需材料的清单,一边写口中还念叨着:“莲藕要挑那种粉粉糯糯的,筒骨得选骨髓饱满的,玉米要新鲜多汁的。

排骨要肉质鲜嫩的,猪肺得是干净完整的,雪梨要个大饱满的,鸡……好像有两家是卖的土鸡,就是贵一点。”

写好后,他又仔细地检查了一遍,确保没有遗漏,至于其余的炖汤材料家里都有,不用另行采购。

明天是周六,苏元正先去买炖盅。

后天周日,苏渺能有半天的休息时间,到时候再一起做炖品。

苏元正买回来的不止有炖盅,还有一个可以叠起来五层的笼屉,每一层空间都很大,能放得下八个炖盅。

这样子一个灶每次可以同时炖四十盅,能节省不少时间。

周日中午,苏渺放学回来吃过午饭之后,连午觉也不睡了,兴致勃勃的跟父亲做起炖汤来。

苏元正将早上买回来,放进冰箱保鲜的食材拿出来,放在前院特意砌出来的案桌上。

他高兴的和苏渺说:“现在菜市场买的东西越来越丰富了,以前我们刚来的时候,看到那么繁华的菜市,觉得了不起的很,现在比之前更甚。

单说今年,光是肉铺就又新开了三家,其他的就更不用说了,鸡鸭行因为人多挤不下,还单独划了一块分出了。”

“爸爸,食材更丰富易得了,这对我们餐饮业来说是好事啊。”

“是啊,这几年发展得真快啊,想到以前想吃顿肉都要省着肉票,每次只敢切一小块的日子,再看看现在我们家每天都炖几百斤的肉,简直就像做梦一样。”

苏元正回忆起过去的艰辛岁月,心中感慨万千。

苏渺俏皮的说:“嘿嘿!老苏同志,快醒过来,我们又要开始炖肉了。”

苏元正笑道:“别着急,你老爸炖汤和别人不一样,要先做底汤。”

“底汤?原来不是用清水来炖汤吗?”

“其实直接用清水来炖也是可以的,但是有一些材料不合适炖煮这么长的时间,比如葱段之类。

但是在炖汤的时候总是开盖子捞食材不好,而且之后如果做得多了,一层层码起来,也不好操作。

先做了底汤,等熄火的时候开一次,加枸杞和盐就盖上闷一小会儿就好了,不然枸杞加早了,汤也是会变酸的。”苏元正解释道。

因为用的食材都是新鲜的,所以不需要放太多调味料,底汤也格外的简单。

苏元正先接了一锅清水放到炉上,清水烧开,放入葱段和白胡椒粒。

他用用勺子轻轻地搅拌了一下,对苏渺说:“胡椒和我们煮粥的时候不一样,一定要选择整粒的,不用胡椒粉,因为胡椒的香味经过加热比较容易挥发,用胡椒粒直接把味道煮进底汤里最好。”

这个方式看在“资本脑袋”的苏渺眼里,简直再合适不过了,嘿嘿,底汤不就等于留了一手吗?

其他的炖汤材料炖盅里都能看到,可是底汤的料看不到啊,在餐饮上,少那么点东西,味道可就有差了。

苏元正拍了拍开小差的女儿,说:“让底汤煮一会儿,我们先去处理材料。”

因为筒骨和排骨一会儿焯水之后,需要热肉热汤直接进盅,所以就先来处理比较麻烦的猪肺。

苏元正指着案板上的猪肺说:“渺渺你看,爸爸去买猪肺都是选这种整个完好的,带喉管的,比较好清理。如果猪肺有破损,清洗起来就麻烦一些,而且也不容易洗干净。”

先把猪肺放在水龙头处,从喉管的地方往里灌水,使整个猪肺发胀。

用手把灌进猪肺里的水按压出来,再灌水,重复以上操作6次,直到猪肺变白。

这个时候再次灌满之后,拿一根粗粗的针,一边慢慢灌水一边扎,就像扎小人一样狠狠的扎。

最后的血水从被扎的小洞中流出,一会儿猪肺就能洗得很白了。

把猪肺切成小块,锅内放凉水,把猪肺放进锅内,大火煮开。

猪肺受热收缩,会有大量的浮沫挤出,水开后煮一会儿,然后将猪肺捞起,再倒进盆冲洗干净浮沫,这样处理过的猪肺就非常干净了。

苏渺用手戳了戳猪肺,手感有些弹弹的:“爸爸,猪肺洗得好白啊,是不是因为洗的白一会儿炖出来的汤也白?”

“不止这个,要想一会儿汤白,还有一个重要步骤,现在我们要开始做了。”

苏元正将洗好的猪肺切成薄片,倒入热锅中翻炒片刻,说道:“这个时候不用放油,主要是为了把刚才进去的水分逼干,这样腥味也能去掉。”

翻炒片刻后盛出,锅里放一点点油,加姜丝倒入猪肺爆炒一下,加入适量的酒和盐,将猪肺盛起来备用,就轮到主角之一的雪梨了。

正是因为雪梨的加入,使得这个汤品有滋润肺燥、清热化痰的作用,平时要是有些咽干口燥、咳嗽少痰的,很多家里都会炖来喝。

对于没有喝炖汤习惯的地区,多许对此怀有质疑,但是邕城人民对炖汤的食补性向来是深信不疑的。

而在买不到猪肺的时候,也可以用冰糖炖雪梨来进行止咳润喉,若是连冰糖也没有,劳动人民依旧有办法。

雪梨配生姜,炖得烂烂的将汤和雪梨都吃光光,有些粗狂一些的,干脆就不炖了,直接一口生姜一口梨。

苏渺是没有尝试过这种方式的,毕竟家里有“爸爸大厨”在呢,总会尽量把给女儿吃的食物做的精致。

苏元正将雪梨简单清洗后,削皮去核,切成块,因为需要炖煮的时间长,所以雪梨块可以切大一些。

他一边忙活一边向女儿传授:“有的人是喜欢带皮来炖的,如果要保留雪梨皮的话,就要用盐或者面粉搓洗干净,不然有脏东西进了汤里就不好喝了。”

切好雪梨之后,先将其和猪肺放在一旁备用,等一会儿将筒骨和排骨都处理好了之后,统一装盅上锅。

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