一就是它要经过两遍油炸，一炸熟，二炸色。
第二个，就是最好选用猪的里脊部分，有地方也叫作猪柳。
猪里脊肉位于猪的背部，是一条又长又细的肌肉。
特点是纤维少，肉质嫩，几乎不含脂肪。
切成薄片后，裹成面糊油炸，再合适不过了。
叶凡从三姆超市回到餐厅，
就看到保洁吴阿姨和李阿姨已经开始忙起来了。
“阿姨们，这才九点多一点，就过来了？”
“年纪大了，瞌睡少嘛。这不想着第一天，把店里搞干净，给客户留个好印象。”
“那行，你们忙完进厨房帮我，
先把鸡蛋里的蛋黄和蛋白分离，然后将芋头去皮切片。”
“好的，叶先生。”
今天这里脊肉怪新鲜的，全身粉白粉白的。
叶凡用手指按下去，立马能够复位。
先上刀工。
里脊肉被切成5毫米左右的薄片。
长度8公分，大约是成年人半个手掌的长度。
要是切太厚，等会一裹粉，很影响口感。
切完后，用刀背在肉表面，横竖敲上几道印子，做出来就会非常松散。
把切好的肉统一放盆里，然后调一个汁水。
葱姜水里，加上点盐、料酒、酱油。
抓均匀后，把汁水倒入肉盆。
粉红色的肉片上瞬间被浇上深褐色的酱汁。
叶凡带上一次性手套，反复给肉片进行按摩。
既能入味，又能让这个肉质更嫩。
要是抓着有点干，就来点润滑剂——水。
继续抓匀。
一旁的保洁吴阿姨，还是第一次和叶凡并排操作，不禁被他行云流水的操作所折服。
想着，要是每天都能跟叶凡学上几招。
假以时日，自己厨艺肯定大涨。
以后回老家做个流水席什么的，应该问题不大。
想着想着，情不自禁地开始傻笑起来…
手头一走神，鸡蛋就打歪了一个，直接磕在灶台上了。
“不好意思，叶先生，我马上处理！”
“没事，专心一点，等会第一道菜你们先吃！”
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