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第138章 空间大了好做菜

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万物皆可糟卤,唯有鸭舌不可替代。鸭舌又名鸭信,在前朝是稀罕物,毕竟一盘下来,要牺牲十来只鸭子才能成就。

如今原材料不算稀缺了,但还是需要挑选合用的好鸭子,味道才会精妙。

刘东做得细致,要先将鸭舌去骨。鸭的舌头,骨有三根,两根舌系带好说,一刀下去即可。

剔除隐藏的舌骨就见功夫了。刀尖轻轻划过鸭舌,分毫之间,形状完好,骨肉即刻分离。

鸭舌入水,水开之后立即关火,用余温焖熟。低温,才能保证最佳口感。

享受过低温“水疗”的鸭舌,放进凉凉的糟卤汁水中,浸润几个小时。

装盘后的成品,软嫩,滑,咸鲜微甜。

然而,这道菜做起来终究是太麻烦,刘东想将其改一改。不是改得简单,而是让其储藏的时间能久一点。

将鸭舌放入一小格一小格模具里,然后注入糟卤。

以低温的方式,将糟卤凝结成冻,胶原蛋白冷却以后,蛋白聚合锁住水分。最大程度保留了鸭舌的质地,滑嫩的胶质和内里包裹住的鸭舌,叠加出细微却多层次的口感。

现吃时,可以点上几颗鱼子酱。

鱼子酱的咸鲜,糟卤汁的回甜,最后定格在鸭舌的丰腴。

这道鸭舌冻,温度合适,能储藏一段时间。这也是它工序繁复,刘东仍然愿意制作的原因。

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