如同交响乐,经典通常有四个乐章,指挥必须全盘设计,既要遵循几百年流传下来的经典原则,又要有自己独特高明之处。
既要设计高潮,还要设计旋律。如何进退?如何避让?
何时开门见山?何时顺水推舟?何时力挽狂澜?何时乘胜追击?何时见好就收……
这些都是招,都在指挥的肚子里,都要提前设计好。
庄臣深吸口气,终于明白师傅曾经说过的话:做好一道菜简单,安排好一桌菜才是学问!
厉晓麟注视着眼前的年轻人,第一眼就感觉出同行的气息,双手虎口充满老茧,没有几年刀工想都别想。
其实每个厨师都是美食家,严格意义划分,所谓美食家甚至不是一种正式职业。
很少人能只靠点评美食家致富,敏感味觉只是基础,还需要渊博的知识和文化底蕴,最重要的必须有钱!
既然对方有所领悟,厉晓麟正色道:“美食才是人类最基本的艺术,食色性也,饿着肚子谁还顾得上听音乐欣赏名画?”
“酸甜苦辣咸,跟哆瑞咪嗖,红绿蓝黄紫一样,最后讲究的都是节奏感。”
“这也是宫廷菜的精粹,不计工本,精益求精,只为博得帝王一笑。看似一百多道菜,其中包罗万象,博大精深。”
“私房菜难就难在这里,看似不讲道理,客人花钱连选择的权力都没有?”
“其实我们把功夫做在前面,预约时已经基本了解过客人口味喜好,再确定菜单,花足心思准备食材,用伺候皇帝的兢兢业业来做口碑……”
庄臣听着厉晓麟的经验之谈,肃然起敬,两人突然异口同声,感叹道:“不易啊!”
对视一眼,相视大笑,厉晓麟站起身,拿出一瓶茅台道:“今天高兴,破例喝几杯。”
满上酒,庄臣先敬前辈一杯,这顿饭受益匪浅,领悟到美食的更高境界,满载而归。
几道菜吃下来,明白厉家菜之所以能得到郝保力认可的主要原因,还是那句老话:唱戏的腔,厨师的汤。
厉家菜耐人寻味的不是优质食材,而是讲求原汁本味跟不勾芡的烹调方法,核心是时间与坚持的味道。
谁说翅水腥臭要扔掉?
又谁说只有金华火腿才能吊出鲜香?
厉师傅的做法,完全颠覆普通认知,跟宫廷做法一样,不计成本。
黄焖鱼翅的翅针粗长,根根分明,黄艳的汤色,醇厚的汤味,在悠长的甘鲜滋味中,居然尝不到一丝火腿味。
秘诀就在于以翅水、黄油鸡跟瑶柱熬制而成,绝不勾芡。
燕窝野意银丝,碗中的燕窝、鸡丝及炸粉丝,淋上以燕窝原汤熬成的鸡汤,三种截然不同的咬感交织出层次趣味。
燕窝的胶质挥,令汤汁变得粘稠,将所有精华相融于汤里,又不破坏爽滑水盈的口感。
仿佛三位风格迥异的美女,手牵手,翩翩起舞,令你眼花缭乱,心猿意马,不知道如何选择?
撩拨着敏感的舌尖,时而轻柔,时而狂暴,旋转、跳跃、吮吸、缠绕着……
冰火三重天,
传说中的3p!
就在意乱情迷,欲望马上达到巅峰的时候,突然出现一道菜,原汁鲍鱼……
老鸡汤慢火逼出鲍鱼本身的色泽与真味,不用排骨和金华火腿。禾麻鲍鱼煮至中间出现溏心,一口下去,软嫩中含弹性。
醇厚的甘鲜毫无杂质,齿间清澈透亮的鲍汁,细细品味,有种淡淡的腥味。
用舌尖搅拌,传来丝丝悸动,情人阵阵耳语,桃花深处,流连忘返。
炉肉烧花胶,精选又厚又大的,像块牛排,泡四天入鸡汤烹煮,将胶质熬进汤汁,口感细腻粘糯的花胶,再用保定炉肉提香。
清雅与浓醇中取得平衡,露出食材最羞答答的一面,犹如铺上一层神秘薄纱,浮想联翩,妙不可言。
最后甜点是三不沾,慈禧和鲁迅最爱。不沾筷、不沾盘、不沾牙,用晃勺、拨、炒、拍、揿等技法,讲求眼明手快,火候控制。
从炒锅出来,却有清蒸的素雅效果,绵绵的口感,说不清像糕还是羹。
再喝一口燕窝绿豆水,绿豆去皮煮熟变绵,梨子丁清爽,吃下那感觉……
舒坦!
看着庄臣满足的神情,厉晓麟露出真心微笑,遇见一个懂吃爱吃的同道中人,才是厨师的最大福气。
庄臣坐上车,看着小小四合院,真心赞叹:厉家菜,名不虚传!
胡海满足的拍拍肚子,回味道:“现在别看满街都是饭店,可真真正正的老味道越来越少喽!”
“就算是百年老字号也不可能一成不变,总需要推陈出新,想尽办法适应当代人的口味,如果后代没有热爱和天赋,那……”
先把胡海送回家,庄臣一路沉默不语,体会着美食的节奏,无形中眼界更上一层楼。
回到七号院,洗完澡,靠在沙上看丁梦瑶推荐的红酒书籍,唐虹也来照片,工作室地址已经选好,cbd商务中心,一百八十平,月租八万。
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