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第一百六十八章 小烧苍蝇头,大烧狮子头

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接下来要把剁碎的马蹄倒入肉馅中,继续沿顺时针搅拌均匀,让马蹄和肉馅充分混合。

准备一些葱段、姜片,放入清水中用手抓5分钟,抓出葱姜水。

向葱姜水中加入一些淀粉,打一个鸡蛋,用筷子充分搅拌均匀。

把搅好的淀粉鸡蛋葱姜水分多次倒入肉馅中,让肉馅吸收水分。

用这个方法调出来的肉馅鲜嫩多汁,特别好吃。

这里要注意,一斤肉馅打入五两水即可。

肉馅特别粘稠,看上去饱满水嫩时就可以了,舀一大勺馅料,用手搓成丸子,直径5厘米以上比较好。

锅里倒入一些食用油,大火烧至六成热后转中火,依次下入做好的狮子头丸子,炸至颜色金黄,全部浮起后捞出沥油。

另起锅,倒入少许油,加葱段、姜片、大蒜、八角、桂皮、香叶、丁香,小火炒1分钟。

充分炒出香料的香味之后,倒入适量开水,加入食盐、生抽、老抽、陈醋、胡椒粉调味,搅拌均匀后煮开。

这时把炸好的狮子头丸子倒入锅中,小火炖30分钟,将狮子头捞出,装入盘中。

锅里的汤汁捞出所有调料,倒入一些水淀粉,小火煮至浓稠后关火。

将汤汁浇在狮子头上,撒上一把葱花,红烧狮子头就做好了。

红烧狮子头和普通丸子其实没啥区别,主要是调馅料这一步,想要好吃不油腻,有三点很重要。

肉馅要肥瘦均匀,肥肉占3~5成最好,加入一些马蹄可以去油解腻,增加了脆爽的口感,也可以换成莲藕。

肉馅要打水,吃起来才鲜嫩多汁。

一般调肉馅都是葱姜水、鸡蛋、淀粉分开加入。

其实把它们混在一起,效果更好,能去腥增香,还鲜嫩多汁。

狮子头无需复炸,炖煮时要加入一些陈醋。

陈醋可解油腻,而且更加突出肉的香味,完全吃不出酸味的。

美食圈有句话:小烧苍蝇头,大烧狮子头。

在苍蝇头眼里,狮子头就像一个巨人,大到可以爬上去一览众山小。

而在人类眼里,它就是一颗肉丸子。

不过这颗肉丸子来头也不小,人家可是淮扬菜里的大明星!

红烧狮子头的做法和四喜丸子相差不大,只不过前者一般限制四个,后者就没这个讲究。

着名画家兼吃货张大千,曾经给夫人传授过做这道菜的心得,他概括得非常好。

“七分瘦肉,三分肥肉,细切粗斩,大小要如米粒,不能剁太细,让肉质间保持缝隙,才能含汁。”

所以做这道菜呢,选肉方面最好挑肥瘦三七分的部分。

如果是全瘦的,吃起来会让人觉得干巴巴的。

肉馅方面呢最好是用刀切,口感比较好。

如果用机器绞,肉和筋膜容易连在一起,很容易失去松软的口感。

这样做出来的红烧狮子头,无论是豪爽地一口闷,还是矜持地小口品,都是相当的有滋有味。

不得不说,李长久还真是很厉害,甚至厉害的完全超出了林非凡的意料之外。

就像是现在,五颗又圆又大的红烧狮子头,摆在一起,坐在三颗青叶之中,乍一看还有点五福临门的意思。

趁着红润的汤汁还微微冒着热气,林非凡忍不住整了一颗。

只觉肥瘦相间的口感Q弹而有层次,带着浓郁的鲜香。

神奇的是完全没有感受到油炸的腻,全部被马蹄的清爽所消解,一颗还没吃完,就想夹下一颗了。

“好吃吧?其实我还有点没有把握住精髓,要知道这狮子头原本也并不是叫狮子头,而是叫葵花斩肉,是一道隋炀帝时期的宫廷菜。”

“然而到了唐朝,在一次郇国公的宴会上,有人把它比做雄狮之头,接着夸了一波主人的宏大战功。”

“郇国公听完那叫一个高兴,当即就把这道菜命名为狮子头。”

“此后这个新名才慢慢盖过了旧名,一直流传至今。”

“宫廷菜,从来都不简单,更是有名,而我知道的有名有姓,流传到现在的老店就有好几家,我只不过是在其中一家学了点皮毛。”

李长久这么一说,就连林非凡都惊住了。

就这,居然还只是学了个皮毛?

“好吃狮子头排名有很多,一般都是以苏杭那边的大饭店排名为公认,而我说的是私人饭店。”

“狮子头作为我国传统的美食之一,在各地都有不同的制作方式和口味。”

“近年来,越来越多的餐厅将狮子头做成了特色菜。”

说到这里,李长久也只能用不确定的语气来说了。

因为现在以作红烧狮子头出名的餐厅还真有不少,然而,哪家餐厅的狮子头最好吃呢?

排名第一的是位于NT市的“张记狮子头”,已经有近百年的历史。

制作狮子头的材料和口味都保持了传统,每一口都是软嫩多汁。

这家餐厅还有自己的养殖基地,保证了肉的鲜嫩和安全。

排名第二的是位于魔都JA区的“黄太太狮子头王”,狮子头的口感十分细腻,吃起来如同在口腔中融化般柔软。

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