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第一百八十一章 最忽悠人的两道美食

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直到现在,还有很多人喜欢西餐。

当然,也许不稀罕,但是为了装一下,还是需要吃点西餐。

吃的多了,一些中餐馆,必然也需要会做一些西餐。

比如现在的街头牛排,就是很好融入中餐的一个着名菜式。

要做西餐,肯定要知道、了解西式厨刀。

只有了解这些,才能尽情烹制精致西餐。

在西餐所需的所有厨房设备中,刀一定是不可或缺的一件工具。

它们从大到小,各自有着各种各样的作用,从切菜到切鱼到分解各种肉类……

我国传统菜刀在刀功技巧方面,要比西式厨刀要深远得多,西式厨刀在切丝的时候跳不了刀。

但是对于切出来餐品的呈现方式,西式菜刀要比我国传统菜刀好一些。

“由于西餐的饮食习惯和处理方式和我们有所出入,这时候西式厨刀的必要性就体现出来了。”

李长久一边说,一边介绍。

常见的西式厨刀主要有:主厨刀、片肉刀、剔骨刀、水果刀等。

主厨刀,是西餐处理必不可少的一把刀,无论是鱼、肉还是蔬菜都游刃有余。

其刀法与中式厨刀完全不同,不过一旦上手,就会发现它的好用之处;

水果刀顾名思义就是切水果用的,刀身比较小,这把刀拿到手里也很轻便,在案板上切水果也是很好用的......

“在我看来,西餐更讲究的是艺术,单看每道菜的摆盘,就要花费大量心思,没有专业知识和经验是做不出来的。”

“而中餐更重视味道,所以有很多调料,西餐重视食材原本的口味,所以在制作过程中调味剂是次要的。”

“当然,我们是中餐馆,需要用到这些西餐刀具的时候很少,但是不是不能用。”

“只要你了解这些,用起来反而更加方便,比如片肉刀。”

“西餐刀具当中的片肉刀,就只能用在制作西餐上面吗?做中餐的时候也可以用嘛!”

“要活学活用,用好了,更加方便,比如做野鸡卷。”

“刚才有客人点了这么一道菜,就可以用片肉刀来做。”

“当然,野鸡卷这道菜如今已经很少有人手工制作。”

“还有一定要注意,之后遇到这种菜,比如选择野鸡的时候,一定要选择有养殖、出售许可证的销售商,要不然,很可能就成了牢底坐穿鸡。”

不得不说,李长久还是很会做人的。

他在教授徒弟的时候,也不耽误给林非凡这个老板赚钱。

别人都是寓教于乐,而他寓教于赚钱。

不过,说完之后,他就看着一众人,其中包括林非凡。

发现所有人都听得十分认真,李长久突然间笑了起来。

“你们不会真的以为,野鸡卷就是用野鸡做的吧?”

“这个最早的时候是用的野鸡皮,可是这种原材料太少,就改变了,不用野鸡皮了。”

野鸡卷,说白了,就是用一片肥猪肉卷起一块瘦肉,中间包一条火腿。

所以这道菜,算是粤菜当中,最会忽悠人的一道名菜。

最“忽悠人”的两道顺德美食之中,其中之一就是野鸡卷里没有鸡,另外一道是鱼肚羹里没有鱼!

先说这道野鸡卷,它的制作材料简单,做法却极费心机和工夫。

选用30公分见方的猪鬃肉,靠近猪皮的肥膘致密紧实,将其薄切如纸,不容一丝破损,这是保证野鸡卷品相的关键。

要把肥肉,片得薄如蝉翼透光发亮。

瘦肉的挑选要讲究是肉眼肉才松化,片得厚薄一致。

肥肉片又要比瘦肉片稍大一些,才能将之包住。

再加上少许的玫瑰露酒腌渍,先腌后卷、先蒸后炸。

吃时完全不像在咬肥肉,多余的油份已经被炸去。

这时余下的都是类似猪油渣的甘香,和玫瑰露酒的芳香,甘脆酥化,焦香味美,肥而不腻,宜酒宜茶。

第一道就是这种名叫“野鸡卷”的特色美食,光听名字很多人都以为是用鸡肉制作而成的。

但事实上,这种野鸡卷跟鸡肉一点关系都没有。

反而是用以肥猪肉为主料制作而成的,而且早在袁枚的《随园食谱》中就有记载。

而且说起这道野鸡卷的来源,其实是因为一位名叫董程的师傅。

他本来是准备用鸡皮炸制而成的,所以叫“炸鸡卷”。

后来没想到用肥猪肉炸制后,口感更加香酥可口,所以才改名为“野鸡卷”。

因为“野”字就是不正宗的意思,但吃起来真的非常酥脆鲜美。

只要刀功好,这道菜的制作方法也不难。

最主要的是这道菜也是粤菜,甚至也是顺德名菜。

从此也可以看出来,李长久也是善于制作粤菜的。

而且现在林非凡还知道,李长久的其中一个粤菜师傅,就是凤城人。

有道是“食在广市,厨出凤城“,凤城即顺德的别称。

因此顺德也被视为粤菜厨师的摇篮,名厨辈出的地方自然少不了各种美食。

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