武德元年，瓦岗军兵败邙山，程咬金带着残部投奔王世充。王世充见他勇猛，封他为将军，还把自己穿旧的锦袍送给了他。可程咬金总觉得王世充这人不靠谱，跟秦琼说：“王将军说话总眨眼睛，不像个干大事的。” 秦琼劝他再等等，程咬金却在一次出征前，带着自己的部下，骑着王世充赏赐的战马，投奔了长安的李渊。李渊听说他来降，高兴得亲自出城迎接，握着他的手说：“朕听说过程将军的威名，今日得见，果然名不虚传。” 程咬金挠挠头：“陛下别听人瞎吹，我就会三斧子半，运气好罢了。”
李渊把程咬金派到李世民麾下，李世民见他性格直爽，很是喜欢。在攻打宋金刚时，唐军被围困在介休城，粮草断绝。程咬金自告奋勇，说要去偷袭敌军粮道。李世民担心他鲁莽，程咬金拍着胸脯保证：“陛下放心，我要是完不成任务，就把这颗脑袋给您送来。” 他带着五百骑兵，夜里摸到敌军粮营，没等对方反应过来，就放了把火，粮车烧得噼啪作响。撤退时，他不小心掉进了陷阱，眼看追兵就要到了，突然有只野鹿从旁边跑过，惊得追兵的马乱了阵脚，程咬金趁机爬上来，骑着马扬长而去。回到介休城时，他怀里还揣着两个从敌营抢来的麦饼，递给李世民一个：“陛下，尝尝，还热乎着呢。”
武德四年，李世民率军围攻洛阳，王世充派人向窦建德求救。窦建德亲率十万大军来援，在虎牢关与唐军对峙。程咬金自请为先锋，带着本部人马去袭扰夏军。他的宣花斧在夏军阵中左劈右砍，第一斧就劈翻了窦建德的亲卫队长，第二斧劈开了敌军的盾牌阵，第三斧还没落下，夏军就开始往后退。程咬金哈哈大笑，催马追上去，却没留神掉进了对方的埋伏圈。就在这危急关头，秦琼率军杀到，两人合力杀出重围。回营后，李世民拍着他的肩膀说：“程将军，你这福运，真是挡都挡不住。” 程咬金嘿嘿一笑：“不是我福运好，是兄弟们来得及时。”
贞观元年，李世民登基为帝，程咬金被封为卢国公，食邑七百户。他不像秦琼那样爱读兵书，也不像尉迟恭那样苦练武艺，每天除了上朝，就是在家陪老娘喝酒，或者去秦琼家串门，听他讲当年在瓦岗山的趣事。有次李世民让大臣们谈谈治国之道，程咬金站起来说：“陛下，我不懂什么大道理，就知道种地要按时节，当兵要守规矩，当官的别欺负老百姓，这样天下就太平了。” 李世民听了，高兴地说：“程将军说得好，这才是实在话。”
贞观年间，程咬金多次率军出征，打突厥，平高昌，虽然偶尔会犯些小错，却总能化险为夷。在征讨西突厥时，他误信了副将王文度的谗言，杀了已经投降的敌军，还抢夺了他们的财物。回朝后，李世民把他贬为岐州刺史，程咬金却没什么怨言，收拾行李就去了岐州。在岐州任上，他不搞那些花架子，只是踏踏实实修路、兴水利，百姓们都说：“卢国公虽然打仗鲁莽，当官倒是个好官。” 一年后，李世民又把他召回长安，官复原职，程咬金进宫谢恩时，还拎着两坛从岐州带来的好酒，非要跟李世民喝几杯。
唐高宗永徽六年，程咬金已经是个六十多岁的老将，却主动请缨去征讨阿史那贺鲁。出发前，他的孙子缠着他要听打仗的故事，程咬金就拿起家里的玩具斧，比划着说：“爷爷打仗啊，就三招，第一招劈脑袋，第二招鬼剔牙，第三招掏耳朵，保准把敌人吓得屁滚尿流。” 孙子咯咯直笑，说爷爷吹牛。可谁也没想到，这趟出征竟出了岔子。程咬金的副将苏定方是员猛将，建议速战速决，程咬金却听了王文度（另一同名将领）的话，放缓了进军速度，结果被阿史那贺鲁钻了空子，损兵折将。回朝后，程咬金被免去官职，回家养老。
闲居在家的程咬金，每天的日子过得很悠闲。他在院子里种了些蔬菜，还养了几只鸡鸭，没事就坐在葡萄架下，给来串门的老伙计们讲当年的趣事。讲到三斧子半的典故时，他总会故意把斧头抡得很高，然后假装没站稳，逗得大家哈哈大笑。秦琼的儿子秦怀玉来看他，说：“程伯伯，外面都说您是福将，每次打仗都能逢凶化吉。” 程咬金捋着花白的胡子笑：“什么福将，不过是命大罢了。再说了，真要是没弟兄们帮忙，我这三斧子早就被人拆穿了。”
麟德二年，程咬金在家中病逝，享年七十七岁。唐高宗闻讯，罢朝三日，追赠他为骠骑大将军、益州大都督，陪葬昭陵。下葬那天，长安城里的百姓自发地沿街相送，有个当年受过他恩惠的老农，捧着一把新摘的蔬菜，哭着说：“程将军，您当年分给我的粮食，我这辈子都忘不了。”
程咬金的故事很快就在民间流传开来，说书先生们把他的 “三板斧” 说得神乎其神。在《隋唐演义》里，他的斧头成了神兵利器，第一斧 “劈脑袋” 能劈开头盔，第二斧 “鬼剔牙” 专打敌人面门，第三斧 “掏耳朵” 直取敌将咽喉，还有半招 “捎带脚”，虽然不完整，却总能出其不意。书里说他是天上的土德星下凡，自带福运，每次遇到危险，都能有贵人相助，或者有奇遇发生。
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