“猪油？！”王师傅立马炸了，“你偷偷用禁料？！违规了知道不！”
匡睿没急着辩，弯腰从他们那堆食材筐里拎出一块五花肉，拎到大伙儿眼前晃了晃。
“瞧瞧，少了啥？”
“肥肉呢？！那块肥肉怎么没了？！”有食客眼尖喊出来。
匡睿笑了：“谁说非得用现成猪油？你们备了五花肉，我拿它现熬，不算犯规矩吧？”
他转身从灶台边拎出一条金黄焦脆的猪皮，递给彭景瑞：“彭师傅，您给评评理，这算不算违规？”
彭景瑞眼皮都没抬：“没规定不能现炼油。
接着说。”
匡睿点头：“我趁你们忙着备料，拿刀刮下肥肉带皮，丢锅里慢煎。
油一冒出来，我就拿菜籽油泼上去——油层一盖，香味全闷里头了。”
“那你咋没香满全场？我鼻孔都快炸了！”
“你急啥？听人说完行不行？”匡睿翻了个白眼，“我早就撒了大葱段、花椒粒、八角片，全堆锅边，香味一出就被压住了。
肥肉不多，熬出的油就一丁点，全锁在锅底，你们那头连味儿都闻不着。”
他把锅里的油舀出一小勺，淋进鸡丁里：“菜籽油滑润，猪油添香，两者混一块儿，鸡丁一过油，外头嫩，里头弹，嚼一口像咬着云朵。”
他把碗推到众人面前：“就这么三点，鸡丁为啥嫩？懂了吗？”
“懂……懂了？”
“我字都认识，可咋感觉像在听外星人讲菜谱？”
“不明觉厉！但……我饿了，快吃啊！”
人群哄笑起来。
“那…… winner 是谁？还用问？”
大伙儿一回头——
王师傅那盘宫保鸡丁，还剩小半碗。
匡睿的盘子……
“卧槽！谁把青红椒偷吃了？！”
盘底空空如也，除了几根大葱头，连个辣椒渣都没剩。
王师傅脸一垮，灰得跟刚扫完炉膛似的。
彭景瑞清了清嗓子：“第一局，胜者——匡睿。”
“嗷——！”
欢呼声快把屋顶掀了。
可谁也没想到，王师傅竟大步走过去，双手一抱拳，深深鞠了一躬：
“我输了，匡师傅。
这菜……我做不出来，心服口服。
先前多有冒犯，您别往心里去。
我先走一步。”
他转身拍了拍李师傅肩膀：“老李，你上吧，我……等你好消息。”
“老王，别急啊！”
“没用。
输了就输了。”他摘下帽子，头也不回，朝着对面“一品夜宵”的方向，一步一步，走得像背了座山。
人群里有人叹：“哎，真叫成王败寇啊……”
李师傅站在原地，牙关咬得咯吱响，指节攥得发白。
彭景瑞敲了下桌子：“行了，下一局，太白鸭，开始。”
匡睿没应声，低头继续忙手里的活。
这道菜，简单得像白开水——鸭肉腌好，扔进汤碗，加点肉块、枸杞、三七、葱段，拿皮纸一盖，麻绳一捆，丢蒸锅里炖三个钟头。
听着是省事，可真要熬出滋味，难在三点：鸭要嫩，汤要真，火要稳。
缺一，整道菜就废了。
他早把鸭腌得透透的，现在，轮到那碗汤了。
汤分三种：毛汤、奶汤、鲜汤。
其中双吊鲜汤，最难。
慢火熬八小时，连神仙都嫌烦。
王、李俩人也不是没准备——清汤是现成的，看着像模像样。
但你当他们是高手？不是。
他们图省事，买的是半成品清汤，就想着能凑合过关。
可要拿这个去吊双吊鲜汤？
做梦。
至少也得熬一个钟头。
可时间？连半小时都不给。
匡睿盯着那碗清汤，眼神不动，心里却跟开挂似的：
“清汤是底子，不是终点。
你没法慢熬，那就——把它炸开，再重新缝回去。”
匡睿把鸡胸肉剁成泥，丢进碗里，撒点葱花、姜末、料酒，再浇上半碗凉白开，搅和两下，泡个半分钟。
这会儿别管它是不是入味，重点是让肉泥浮着，去腥。
等差不多了，直接倒进一大锅清水里，大火猛烧，一边搅一边盯着——等汤快冒泡了，立马转小火，绝不能让它咕嘟咕嘟翻花。
汤里那些乱七八糟的杂质，全被鸡茸吸得干干净净。
等鸡茸自己浮起来，像块脏抹布似的，捞出来一扔，剩下的汤，清澈得能照出人影。
这玩意儿叫“吊汤”，老厨师祖传的手艺。
但他没那么多时间等鸡茸彻底把脏东西吸光。
于是他灵机一动，往锅底撒了三克盐，不多不少，就几粒沙子的分量。
盐这东西，别看它不起眼，真到关键时候，它比啥都管用。
它一进汤里，立马像磁铁似的，把那些漂着的浑浊颗粒全都拽住，带着它们往上浮，一层层贴到汤面，最后一捞就干净。
大火煮五分钟，汤立马亮得跟镜面一样，清得能当镜子使。
汤搞定了，他把清汤舀进海碗，鸭子按他心意处理妥当，顺手扔进去，再丢俩五花肉片、一小把枸杞，不慌不忙。
但你以为这就完了？
没呢。
他趁人不注意，悄悄在剩那点儿底汤里捣鼓了些小动作。
动作快得像偷糖的小孩，眼皮都不抬一下。
等一切搞定，他拿张油皮纸把碗严严实实糊住，再用麻绳捆紧，像封密信一样。
放进蒸锅，中火，开炖。
那边李师傅一瞅他这架势，心里咯噔一下，手速立马飙到极限，两人几乎是同时把锅盖一扣，点火——同步得跟录像倒放似的。
接下来，就等三个钟头。
“要不我先去店里招呼下客人？”匡睿问。
总不能干杵在这儿当雕塑吧？
彭景瑞转头看李师傅。
李师傅沉吟几秒，点头：“行，你去吧。”
“不过你得自己盯火，没人替你看着。”他补了一句。
“放心，我心里有数。”
匡睿挥挥手，大嗓门一吼：“点单啦！都坐下吃！”
唰——！
人群像潮水一样涌进店里。
彭景瑞一脸哭笑不得。
他今儿个本来就是奔着夜宵来的啊！
“要不……我也进去吃一口？”
念头刚冒头，就被他啪一下拍死了。
“我他妈是裁判！不能贪嘴！得公平！”
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