做卤味离不开卤水，尤其是虎皮鸡爪。
在冰水的作用下，炸过的鸡皮中布满各种胶质组成的孔洞和褶皱，口感疏松，但却没任何味道，需要用卤水给鸡爪增加味道。
林旭拿来一个做卤味用的大号汤桶，将熬好的猪骨高汤过滤后倒进去。
然后根据汤桶中卤水的量，依次加入食盐、生抽、老抽和冰糖。
因为是第一次调制卤汤，所以调料的量要用双份，这样才能确保卤汤的味道浓郁。
打开灶头，将汤桶中的卤水煮开。
再往里面加入半斤整个的干辣椒，一把花椒，一把麻椒，另外还有八角、香叶、桂皮、草果、豆蔻以及葱姜。
继续熬煮一小时，让卤汤中的香料和调料充分融合，同时让香料中的药味彻底挥发出来。
这个时候，鸡爪也已经完全泡涨，个头比之前大了一倍。
林旭将鸡爪捞出来放进汤桶中，再往里面加入一大勺猪油和一勺鸡油。
猪油能让鸡爪更加油润，而鸡油则是让鸡爪有更浓郁的鲜香味。
很快，汤桶再次被煮开。
把火调小，让汤桶中保持将滚不滚的状态。
这样能有效防止鸡皮在沸腾的状态下开裂脱落，造成卖相不佳的情况。
半小时后，关火。
让鸡爪继续在卤汤中浸泡。
虎皮鸡爪想要好吃，一定要遵循“三分煮七分泡”的原则。
浸泡能让鸡皮再次得到膨胀，同时也能让卤水的味道彻底渗透进去。
浸泡了差不多一小时，林旭拿来一个自加热的托盘，将鸡爪捞出来小心的摆在上面，再加一点卤汤。
虎皮鸡爪这道卤味小吃就算是彻底做好了。
“哇，好香啊！”
一旁的车仔看着托盘中那肥肥厚厚的鸡爪，心里满是对老板的钦佩。
这鸡爪做得太漂亮了，颜色红润，个头硕大，表面布满了诱人的虎皮纹。
“想吃了可以尝尝。”
林旭见车仔一副想吃的样子，便递给了他一个空盘子，让他自己夹两根尝尝。
今天准备的面比昨天还多，但有车仔帮忙，上午十点四十的时候就已经完成了所有的准备工作。
车仔在后厨干了两年基础工作，基本功非常扎实，切墩清洗都不在话下。
而林旭只需要做技术含量更高的炒浇头、熬凉拌汁、炸辣椒油等步骤就行，两人配合得很默契。
“真的可以吃吗老板？”
车仔有些激动的看着林旭。
在上一家饭店干活的时候，吃东西是被罚款的。
没想到林记的老板这么大方，做出来的小吃先让员工品尝。
“不让你尝尝你怎么向顾客介绍鸡爪？总不能一直说好吃吧？”
说完，林旭给自己夹了两根，率先品尝了起来。
鸡爪入口油润，带着浓郁的鲜香，然后是一丝丝的麻辣。
味道不重，但却足够撩人心弦。
肥厚的鸡皮里面满是卤水的汤汁，咬一口汁水丰盈。
那股鲜香麻辣的味道再次充满口腔，味蕾瞬间打开，食欲立马爆棚。
“我靠！这鸡爪也太美味了，老板，你真牛逼！”
车仔吃完一根后，意犹未尽的咂了咂嘴。
绝了！
长这么大就没吃过这么好吃的鸡爪。
“今天绝对要卖爆啊！”
林旭吃完两根后，再次拿出了摆在门口的电子黑板。
他在三款面条下面加上了新上的卤味小吃：
【招牌虎皮凤爪：6元/根】
写好后，刚摆在门口。
穿着花T恤和白色休闲裤的高大爷就来了。
别看高大爷一头白发，但却喜欢穿一些很新潮的花衬衣或者T恤，脖子里也挂着佛珠玉佩什么的。
打扮得像个南洋归来的老华侨。
“林老板，要不等你忙完中午这阵儿再去看房子？”
见林旭在门口，高大爷主动说道。
林旭点了点头：
“正准备跟您商量一下呢，上午一直在忙着做鸡爪，没腾出时间联系您。”
“鸡爪？今天要上的卤味小吃就是这上面写的虎皮鸡爪吗？”
高大爷也不提房子的事儿了，急切的冲林旭问道：
“现在鸡爪做好了没？能开始营业吗？”
“可以啊，都准备好了。”
高大爷指了指店门：
“那我先吃饭，吃完饭再说租房的事儿。”
说完，他大步走进了店里，看到厨房隔断里面摆着的鸡爪，便对林旭说道：
“给我来四根鸡爪，再来一小碗番茄鸡蛋面，我牙口不好，别的卤味吃不了，就喜欢吃不怎么费牙的虎皮鸡爪。”
林旭答应一声，来到厨房开始擀面。
而车仔则是拿起盘子，麻利的盛了四根鸡爪端给了高大爷。
“大爷您慢慢吃，面马上就好。”
高大爷接过盘子闻了闻，随即赞叹一声：
“嚯！这卤汤一闻就是用猪骨高汤调出来的，倍儿香。”
车仔冲他竖起了大拇指：
“您真神了，确实是用猪大骨熬的汤。”
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