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第一百六十七章 无刀不成席

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第三恨,才是张爱玲根据自身经历有感而发的。

当然,这个跟林非凡无关,他就只是记住了鲥鱼多刺。

鲥鱼,在古代可是给皇帝的贡品。

所以鲥鱼鲜美,营养价值比较高,还有一定的药用价值,但数量稀少,虽然好吃却有一大缺陷。

就是这种鱼肉多刺,李时珍在《本草纲目》中说:鲥,形秀而扁,微似鲂而长,白色如银,肉中多细刺如毛,其子甚细腻。

故何景明称其银鳞细骨,彭渊材恨其美而多刺也。

由于鲥鱼肉中多细刺,所以吃起来很麻烦。

才有了宋人彭渊材说的“一恨鲥鱼多骨”和张爱玲说“一恨鲥鱼多刺,”之说。

但是,就是有人能够把这一大恨事给改变了。

所以,在李长久表演过后,就算是林非凡也看傻了眼。

“不容易学吧?这可是我几十年的功夫,不过你们也不用沮丧,慢慢来吧。”

林非凡也不得不感慨,能够把一把四四方方的菜刀,玩的这么溜,好像也只有华夏厨师了吧?

就这样,现在一些外国网友,居然还敢嘲笑我国菜刀只能杀猪。

而接下来李大厨又做了两道菜,就把菜刀的优势发挥的淋漓尽致,也让林非凡真正见识到了什么叫刀工。

在我国,自古在烹饪界里就流传着一句话:无刀不成席。

这句话直接的说明了刀工,在美食中的地位。

极致的刀工,可以让美食富有极致的味道,更让其形香兼具。

国外一些厨师对于刀具很是讲究,切出不同的形状采用不同的刀具。

例如西班牙火腿,要想吃到极致的味道,必须是本地切火腿最好的厨师才可以做出来。

而霓虹的极致生鱼片,也要不俗的刀工。

国外的厨师手里的刀种类很多,各式各样让人眼花缭乱。

而我们的自己的大厨手里,只有一把大菜刀。

一些外国网友就对此提出了质疑:这么大菜刀能切出极致的食材吗?只能杀猪吧!

看到这些言论,很多国内网友肯定会忍不住。

但是像李长久这样的大厨却是淡定的很,拿出菜刀做了两道菜,直接打脸。

怎么打脸呢?做一道文思豆腐就完了。

这道文思豆腐,在刀工中可谓是神工鬼斧了。

不要看就是一道豆腐,但是这道菜的做法十分的讲究。

首先将豆腐表面的老皮先去掉,然后竖着切片。

每片要求薄如白纸,切的刀数至少88刀。

然后换个方向再次切丝,至少188刀。

仅仅几分钟,一块完整的豆腐就直接被切成了几千根细丝。

将这切好的豆腐丝,放入清水中要求粗细均匀,细如发丝,还有不沾不黏,不破不断。

这道菜是清朝乾隆年间,由扬市天宁寺僧人文思和尚所创。

它简直就是为了测试厨师的刀工而生,只有真正练出刀工的师傅,才能在这块柔嫩软滑的豆腐上游刃有余。

先切片,再切丝。

整个过程一气呵成,不容半点闪失。

豆腐丝细如毛发,在水中慢慢晕开,仿若中国的山水画般美丽,几近“鬼斧神工”。

只见上千条长如牙签,细如粉丝的豆腐丝,漂浮游戈在清汤之中,轻盈、洁白、精致。

配上同样细如牛毛的青椒丝和胡萝卜丝,就成了这道我国刀工巅峰的经典菜式。

当然,他不止是为了表现刀工,就算是吃起来,口感也很是不错。

这道菜既爽滑柔润,又清鲜利口,通常食客们还未回过神来,它已舒坦地抵达你的胃里。

回味之际,让人不住叫好。

而这一切,都来自厨师手中的那把菜刀。

对于厨师来说,菜刀已经不仅是做饭的工具,更是他们作为厨师的荣耀象征。

手、眼、刀的三者合一,是刀工的最高境界。

所以做文思豆腐的这种技法,对于刀工的要求那是十分的苛刻的,如果不是有过很多年刀工经验的老厨师根本无法胜任。

做好的文思豆腐在清汤中缓缓飘摇,吃起来细腻爽滑,往往刚喝进嘴里就已经滑到胃里了,让人忍不住的叫好。

其实论刀工来说,我国还有很多的刀工大菜,宝塔肉,脱骨鱼,金毛狮子鱼,都是对刀工追求极致的表现。

这一次李长久肯定是拿出所有本事了,所以处理过鲥鱼之后,他立即做了一份宝塔肉。

毕竟相比三套鸭,这道宝塔肉做起来还算简单,最起码做这道菜,不耽误其他工作。

我们华夏菜讲究色香味形,吃饭不仅为了填饱肚子更是一种视觉、味觉的享受。

宝塔肉就是其中经典,因为它造型别致、色泽油润、香气浓郁,外形似金字塔。

经过煮、焖、煎、蒸,五花肉油而不腻、酥而不烂。

加上梅干菜香气扑鼻、清香爽口,就成为一道既饱口福,又饱眼福的美味佳肴。

做这道菜用料不多,主要就是带皮五花肉和盐菜。

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