宝塔肉其实是传统的盐菜扣肉衍生过来的，因为形似宝塔，得之其名。
这道菜精选三线五花肉，青岩传统制作的盐菜制作而成。
盐菜选择讲究，必须大头菜，且只取叶和茎。
猪肉当然是熟食猪最好，将一块上好的三线五花肉蒸至六成熟。
抹上麦芽糖，炸至金黄。
切成扁平的正方块，选一边沿线绕圈切开。
这刀工讲究每节都不能太厚或太薄，而且一刀切不可断，就像儿时玩沙包画的圈。
接着放入模子里，形成一个倒金字塔形，中间装入盐菜。
一般的宝塔肉从塔底到塔尖，最标准是12-13层。
从首到尾拉开，肉片约有一米多长。
所以说，宝塔肉，文思豆腐，扣三丝，号称淮扬菜系里的刀工三绝。
为什么说这是刀工三绝呢，单拿宝塔肉来说，就需要把一块整的肉切成极薄均匀的，连而不断的肉片。
在我国的烹饪界，一直有一个箴言：食在广、味在川、汤在鲁、刀在淮。
刀工更是每一位厨师的入门必修课，虽然菜刀还是那把大菜刀，但是在他们的手里绽放的光芒是最耀眼的。
看着一道文思豆腐出锅，接着就是上了蒸笼的宝塔肉，林非凡就知道，他这一次是挖到宝了。
人家李长久之前能赚到钱，真不是幸运，而是有真本事啊！
既然这样，那还不用起来？
清泉当地的大席，除了鸡和鱼就是丸子最重要，现在鸡、鱼，连大肉都有了，是不是丸子也可以搞起来？
既然这样，做丸子肯定要选择狮子头啊！
红烧狮子头，不就是大点的肉丸子嘛？
在清泉这边，被称之为肉蛋，蛋在这里表示圆圆的弹丸的意思。
之前林非凡没想着用红烧狮子头，代替家常菜之中的肉丸子，不是他没想到，而是认为没有那份刀工。
到现在都有很多人认为，狮子头无非是将肉剁成泥状，再捏成圆子，费些功夫罢了，跟刀工有何关系呢？
NO ! NO ! NO !其实，狮子头是实力派刀工菜！
这道菜表面波澜不惊，实则刀光暗涌。
狮子头的肉不是剁碎的，而是“切”出来的。
取肋排之上硬五花，红白分明，层次多样，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉）。
制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸，切忌用绞肉机将五花肉绞成茸，而是一刀一刀切出来的。
先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成极小的肉丁。
所谓粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，琐碎切之！
这样的好处是保持肉质肌理，组织尚存，最大限度保持口感鲜嫩。
这肯定极其考验厨师的耐心，全程都没有“剁”这个字！
正是因为这讲究的刀工，才使这道美食的外形极为美观，也使得鲜美的味道渗入到每一片肉中，这是味与形的完美结合。
如果说之前的文思豆腐、油爆双脆都还算正常，已经被林非凡所看中。
那么现在做的红烧狮子头，就更为林非凡看中。
没办法，清泉市这边的大席，丸子是必不可少的。
像是之前的鲥鱼、鲣鱼处理手法，做出来也能上桌，但是清泉这边做的鱼，一般都是鲤鱼。
当然，做生意也不能墨守成规，所以用鲥鱼、鲣鱼代替也行，毕竟材料不同，档次也就不同了。
但是丸子每一桌只有一盘，做得好就是做得好，这个可没什么可代替的。
现在鸡林非凡可以做的很好，鱼有李长久主厨。
没想到现在丸子也给他解决了，要知道红烧狮子头可是太出名了。
这个要是做好了，林非凡这家店绝对可以火出天际，特别是在清泉市红事宴席之中。
红烧狮子头的正宗做法，关键是调肉馅，一些注意事项做好了，做出来的红烧狮子头绝对醇香味浓。
今天林非凡的试营业，每一桌子二十来个菜，压轴大菜才是重点。
最近猪肉十分便宜，五花肉才十几元一斤，正适合做红烧狮子头这道大菜。
红烧狮子头也叫四喜丸子，也是淮扬名菜。
大肉丸子先炸后煮，出锅后香味扑鼻，闻着香味就让人胃口大开，外焦里嫩的丸子裹上醇香味浓的汤汁，不要太好吃。
很多人都以为，狮子头就是纯肉丸子，但那是不正宗的做法。
做红烧狮子头时，经常遇到两个问题。
馅料没调好，导致丸子不易成型，下锅后不圆润，容易散。
肥瘦比例没掌握好，口感太油腻。
所以想做好这道大菜，食材的选择、调肉馅的方法是很关键的。
而只要掌握了这两根关键，以后不管是做红烧狮子头，还是普通的炸丸子、汆丸子，或是做饺子馅都非常好吃。
要做红烧狮子头，先准备五花肉。
其他的一些调味料也不少，比如马蹄、鸡蛋、生粉、小葱、生姜、食盐、白糖、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉、八角、桂皮、香叶、丁香。
第一步做狮子头，可以用五花肉、也可以用前腿肉，但肥肉不要超过5成，不然口感就会很油腻。
五花肉洗净去皮，剁成肉馅，加入姜末、葱花继续剁，这样能有效去腥。
剁好的肉馅装入盆中，加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、白糖、胡椒粉，用筷子顺时针搅拌上劲，腌制半小时。
趁腌制的时间，把马蹄削皮然后剁碎。
加入马蹄能增鲜去腻，口感更好。
一道菜好不好吃，往往就取决于这些小细节。
这样的小细节多了，最终的成品就是一道美味佳肴！
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