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第一百七十八章 一鱼八味

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这道菜也有“顺德七彩拆鱼羹”的美名,是顺德菜粗料精作的充分体现。

据说这种鱼羹的制作,是从鲍翅羹中得到的启迪。

因为鲍翅昂贵稀少,所以一帮吃惯了蒸、煎、炸、焗的食客,就想着做个鱼羹来解解馋。

他们把鱼在水中煮熟后,将鱼肉拆了出来,配上炒香的花生、油炸过的粉丝,还有腐竹、葱花,便做成了这道拆鱼羹。

要想把拆鱼羹做得正宗味美,把鱼肉处理好是最重要的一步。

这一点有点像江南的刀工名菜“文思豆腐羹”,都需要把汤中的主角切得细如发丝。

等到客人点餐之后,才将鱼片切成细丝,再配上胜瓜丝、姜丝和腐皮丝等。

这些都是要现切的,否则就会影响口感。

所以,做这道菜需要很好的厨师,因为厨师不行,那么这样切就很费功夫。

这里就要看刀工了,好的刀工师傅可以在十分钟之内,就能将原料配料按要求切好并做熟上桌。

当然,除了对刀工的要求高,汤汁也是拆鱼羹这道菜成功的关键。

这鱼应该是一种瘦身鱼,本身没有半点污秽在体内,所以汤味极其鲜甜。

先说刀工,想要做好这么一道菜,需要以三大刀法为基础

厨以刀为先,粤菜的刀法以直刀法、斜刀法和平刀法为基础,

这三种基础刀工,林非凡最近练习的最多,现在用起来倒是十分顺手。

从这三种基础刀法,演变出9种刀章,切、刮、擦、拍、剁、撬、起、削、片。

对应13种切出的形状为:丁、丝、球、片、粒、块、甫、件、松、花、茸、条、段。

拆鱼羹最考刀工,这道菜用料不算矜贵,但就是切工惊人繁琐。

顺德师傅用的是鲩鱼,肉质细嫩清甜。

做的时候,先起片再煎熟,然后待客人下单后,才直刀切丝,鱼肉细如发丝,偏偏条条不碎。

之后再用铁镬铲香,倒入鲩鱼骨和腐皮熬的汤羹中,再把丝瓜、腐皮、果皮、萝卜、姜等切丝。

这些丝各自也有讲究,丝瓜丝需有筷子般粗细,吃起来要有口感;

萝卜丝和姜丝要切成牙签般粗,增色辟腥;

陈皮、腐皮等料,则要切成发丝般细,以方便出味,而这一切,都要在10分钟内完成!

若说顺德菜精于小鲜,广市菜里更多的则是各类大鲜。

从淡水的大罗非,到咸淡水的海鳝,以及咸水的剥皮牛,都是广市厨师刀下的主角。

它们肉质迥异,纤维密度比河鲜为主的小鲜变化更多。

不同的鱼所要求的刀工都不一样,即使是同一种鱼,野生、养殖、吊水的刀工要求也不一样。

譬如广市人爱吃的海鱼“剥皮牛”,它们大多来自海南一带,多以冰鲜货为主,所以炭烧是它的最佳选择。

一般用来炭烧的“剥皮牛”,都会在一斤八到两斤之间,必须对鱼身直刀切成菱格花,才能让它入味和均匀受热。

这个菱格花的大小可是有要求的,每格大约一指宽。

太宽的话,鱼肉在炭烧时难以爆开受热;

太密则容易水分流失,鱼肉还会一夹就碎。

即使是同一条鱼,靠近鱼头的位置肉薄,下刀要浅而快;

靠胸位则要下刀深达半厘米左右,否则难以起肉。

有时会吃到又老又柴的炭烧剥皮牛,除了火候不好之外,刀工差也是一个影响口感的因素。

粤人处理鱼鲜之技,天下驰名。

一条鱼到了粤菜师傅手中,便能变化出种种花样与形态。

而这些变化,则都是依托于师傅的刀工而存在。

在粤菜的厨界江湖流传一句话:生砧板,死灶台。

意思就是砧板(负责切菜、搭配的师傅)根据材料的质地和搭配来下刀。

而镬头(负责炒菜的师傅)就根据砧板切出的食材来进行炒制,酱汁的运用和炒制的时间皆由砧板决定。

可以说,刀工决定了一个菜的走向。

它各具性格,或片,或削,或剁,或拍……

在刀光霍霍之间,做出薄、快、幼、细等各具特色的菜式来。

所以,学习制作一种名菜,其实可以兼顾到很多其他技艺。

就像这道菜,做好了,很多粤菜当中可以使用的刀工,都可以用到。

说完了刀工,还有味道,一鱼八味可不简单。

作为这道羹的灵魂食--鱼肉,顺德拆鱼羹选用鲜活的鱼。

将鱼在清水中煮熟,然后把鱼肉拆解成鱼蓉进行翻炒。

这样既可以锁住鱼肉原有的鲜美,又在风味上加多了一层酥香。

除了主料鱼肉,还有众多食材,这也是八味的其他七味的由来。

这些主要有木耳、丝瓜、香菇、胡萝卜、金针菇、龙口粉丝、腐竹等提供。

而拆出来的鱼骨、鱼尾也大有用处。

用它作为汤底,熬煮开以后,倒入各种食材,再熬煮一段时间,让各食材充分与汤底融合在一起。

直至汤色呈现乳白色,一道口感鲜美,芳香浓郁的顺德名菜--拆鱼羹便完成了。

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