做完这一切，他开始专注于真正的“正事”——处理那三大桶猪下水。他挽起袖子，走到灶边。秦嫣凤已经按照指示架好了锅，冷水下了猪杂，加了姜酒，灶火也烧得正旺，水面上开始泛起灰白的浮沫。秦嫣凤正拿着一柄长柄大漏勺，聚精会神地撇着沫子。
江奔宇则利用身体的遮挡，看似在背篓里翻找，实则是从随身空间里拿出处理猪杂所需的“秘密武器”——一个用多层纱布裹得严严实实的、散发着浓郁复合香气（草果、八角、桂皮、香叶、丁香……）的香料包，还有一瓶酱油、老抽、料酒，甚至连一小包冰糖和几块洗净的老姜、大蒜、葱段都“顺手”拿了出来。他一边指导秦嫣凤继续撇沫（“这步是关键，撇得越干净，最后味儿越纯正，煮出来的样子也干净”），一边开始着手复杂的卤制工序：
1. 精细处理（秦嫣凤主要帮手）： 首先，他指导秦嫣凤将最难处理的猪大肠翻面，用粗盐和干面粉反复大力搓揉挤压每一寸褶皱，去除内壁粘液和异味，几乎要洗搓掉一层皮；猪肝和猪心则换到大盆里用大量清水浸泡，反复换水多次，力求泡出血水直至水质相对清澈；最难弄的是猪肺，需要像灌气球一样，对着管子多次灌满清水再用力揉捏挤出脏污，反反复复，直到灌进去的水不再发红变浑浊……整套处理流程繁琐、耗时、费力气，双手不可避免地沾满油腻和混合气味。
2. 再次焯水提纯： 处理后的猪杂重新冷水下锅，加新姜片、倒入足量料酒，中火烧至沸腾，仔细撇去新产生的浮沫。完成后捞出所有焯过水的猪杂沥干备用。此时锅中漂浮的只剩清澈油亮的水和少许姜片。
3. 调制灵魂卤水（江奔宇亲掌勺）： 倒掉浮沫水，清洗大锅。重新倒入足量清水。江奔宇拿起那个沉甸甸、香味扑鼻的秘制香料包，郑重地投入锅底。然后依次倒入深褐色的酱油提鲜、粘稠的老抽上色、醇香的料酒去腥提味，再捏碎几块黄冰糖撒入锅中提鲜增亮。最后，厚姜片拍散、大蒜头去皮整颗丢入、一把青翠葱挽成结投入其中。大火烧开锅，汤色由浅转深，复合的香料气息迅速激发出来，弥漫了整个小院。水沸后，江奔宇将柴火撤去一些，让锅维持在小火慢煨的状态，对秦嫣凤解释道：“这步叫养汤，让香料的味道慢慢熬进水里头，急不来的，最少得滚一刻钟，香味才能浸透了。”
4. 精细卤制成味： 熬煮好的卤水散发着诱人的琥珀色光泽和扑鼻异香。江奔宇这才将沥干的猪头、猪杂（肠、肚、心、肝、肺）悉数放进锅中。“先中火，让卤水滚起来，顶个二十分钟左右，把外面熟透了，也封住里面的汁水。”他盖上厚重的木锅盖，留了条缝防止溢出。灶膛里响起哔剥的柴火声。时间到了，他又熟练地调整火候，撤掉几根旺柴，只留温和的余烬热量：“现在转小火，慢慢煨它三四十分钟，让卤味往里面走，钻到每一丝肉缝里去，这叫入味。”他交代秦嫣凤看着点火，保持锅里卤汁轻微翻滚出鱼眼泡的状态最佳。
5. 浸泡定味（关键收尾）： 待到时辰足了，江奔宇揭开锅盖，一股更加醇厚复杂、直抵神魂的浓香瞬间爆炸开来，连许琪都忍不住凑过来深吸了一口，叹道：“我的老天爷，还是熟悉的味道，这味儿太馋人了！”江奔宇满意地用筷子戳了戳较厚的猪头肉，轻轻一扎就透了，软烂刚好。他直接“噗”一声吹熄了灶膛里最后一点火星。“行了，熄火！就这样，让它继续泡着，”他郑重叮嘱守在锅边、眼神发亮直咽口水的秦嫣凤，“最少浸它一两个钟头！锅盖盖严实了，别凉着，就让它舒舒服服地泡在热汤里睡一觉。这浸透的功夫，比前面煮还要紧！味道能不能彻底钻进去，全看这道。你别心急捞起来啊！”
处理完锅底最后一点火红的余烬，江奔宇直起腰，长出一口气。他抹了把额头的汗水，抬眼望向村西连绵的青山。初升的太阳已经越过山顶，将山脊染上一道金边。山林深处，还有更大的“货”和更重要的“窝点”等着他们去处理。
“龙哥，带上肉粥”江奔宇招呼早已整理好行装的覃龙，拿起靠在门边沾着泥土的长柄砍柴刀，“咱们进山！”
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