鸭子腥，寒气重，直接扔沸水里焯？那是自毁前程。
一来热水一激，血水全往肉里钻，肉柴得像朽木。
二来焯几次，肉都焯成橡皮了，香都跑光。
所以，得用“巧法”去腥。
匡睿和李师傅几乎同时抄起姜葱，切成段，拿纱布包成球，丢进锅里煮。
可谁也没急着下鸭子。
俩人各自端出一个不锈钢盆。
热开水倒进去，再兑凉水，搅匀，温度正好。
接着——
李师傅咔咔掰开半个柠檬，汁儿挤进盆里，双手来回搓鸭肉，像给鸭子做SPA，按摩得那叫一个认真。
匡睿呢？一抓盐，哗啦撒进去，直接上手搓，揉得鸭皮发白，连趾缝都不放过。
彭景瑞在旁边看了，点点头：
“柠檬去腥真不赖，酸味能压住腥气，还能让鸭肉更鲜更嫩。
可缺点是，脏东西清不干净。”
“盐水呢？虽不提鲜，但杀菌强、去污猛，能把那些肉眼看不见的脏东西全搓下来，下锅才香得彻底。”
“所以嘛，俩法子，一个提味，一个干净，看你怎么选。”
食客们听得直拍大腿：“原来一个搓鸭子，还有这么多讲究？！”
“大厨就是大厨，连洗手都讲究科学！”
这会儿，大家对李师傅和王师傅彻底服气了——五星大厨，真不是吹出来的，那是真功夫。
彭景瑞眯了眯眼，盯着匡睿的手，心里突然咯噔一下：
“咦？他怎么连鸭掌也搓？这道菜……根本不用鸭掌啊？”
他纳闷了，却没出声，就静静看着。
这家伙，到底想搞哪一出？
匡睿搓了十几遍，鸭肉腥味淡了八成，闻着都香。
他才放心，把鸭子放进锅里，再焯一回。
抬眼一瞅——李师傅还在那儿，慢悠悠给鸭子揉柠檬浴，一分钟过去了，俩手没停。
匡睿心里有数：柠檬去腥，少说也得揉五分钟才入味。
他转身，开始备料。
这道太白鸭，关键就那几样：枸杞、姜片、葱段、三七、黄酒、盐、老汤、白胡椒粉。
每一样，他都挑得明明白白。
匡睿一掀锅盖，热气“噗”地喷出来，鸭肉刚到半熟，他手一捞，直接捞进凉水里一焯。
锅里还浮着一层灰糊糊的血沫子，他拿漏勺一撇，清水冲了三遍，再凑近一闻——没腥味了，连一丝子膻气都没剩。
鸭皮泛着淡黄，肉芯透着点粉红，看着就润得慌。
他没管手烫不烫，抓起盐、料酒、白胡椒粉，哗啦一下全撒上去，五指翻飞，搓得鸭肉油亮亮的，像抹了层蜜。
十来分钟，腌够了。
他没让鸭子晾着，反而拿保鲜膜一裹，塞进锅里——但不是直接泡水，是搁在架子上，悬空吊着，底下那锅热水还咕嘟咕嘟冒着热气，像给鸭子蒸桑拿。
这一手，把彭景瑞和李师傅都看傻了。
“这……他搞哪一出？”李师傅嘴巴张着，忘了合上。
彭景瑞眼睛一亮，心里头“咔”一下，像是门开了。
这时候，灶上“轰”一声——火苗子窜起半米高！
大伙儿全吓了一跳，转头一看，王师傅正拎着锅在那狂颠，油锅里噼里啪啦炸着火星子，像过年放鞭炮。
原来这胖师傅早就开干了！
一屋子人光顾着盯匡睿和李师傅，差点把他当背景板。
王师傅瞥了眼匡睿，嘴角一歪：“匡老板，我都快炒完一锅了，你这连刀还没动呢？真打算等我吃完，你再慢悠悠下锅？这叫比试？还是请客吃饭？你这‘一挑二’，是打算拿时间当武器吧？哈哈哈！”
彭景瑞一听，立刻点头：“老匡，赶紧的！比赛不是熬汤，时间一到，锅就得端上来！晚了，你就算神仙味道，也得认输！”
这话一出口，满屋人倒吸一口气。
王师傅起步晚，可动作快得跟开了挂似的。
匡睿才刚腌完，他都快炒到收汁了。
“这回完犊子了！”老客们拍大腿，“早知道别吹这么大，这下丢人丢到姥姥家了。”
曹世莉站在一旁，偷偷咧嘴笑。
“小样儿，装什么大神？这下好了，牛皮吹爆了吧？”
只要王师傅先赢一局，今晚这局就稳了。
李师傅再一发力，匡睿连根毛都赢不到。
他输了，不光是菜不行——是脸都不要了。
全场都等着看他怎么下台。
可这时候，匡睿突然笑了。
一脸轻松，跟刚喝完二两小酒似的，还冲彭景瑞比了个“OK”。
然后，他拎起一只光鸡，咔咔两刀，把鸡腿剁了下来。
“咦？”彭景瑞一拍脑门，笑得见牙不见眼，“哎哟！原来你做的是这个啊！怪不得来得及！”
旁边食客听得云里雾里：“彭师傅，啥意思？什么叫‘这个’？”
彭景瑞捋了捋袖子，跟说书似的：“你们啊，都以为宫保鸡丁就是鸡胸肉切丁？错！大错特错！”
“宫保鸡丁这道菜，根儿在鲁菜，后来让丁宝桢丁大人给带火的。
他官至‘太子太保’，人称‘宫保’，这才有了这道‘宫保鸡丁’，不是‘宫爆’！”
“川菜讲究快，鸡胸肉好切，方方正正，卖相光鲜，但嚼起来干巴巴的。
鲁菜讲的是味儿，偏爱鸡腿肉——筋多、嫩、有嚼劲儿，就是难处理，切出来歪七扭八，谁也不爱用。”
“可你们瞧瞧匡师傅——他选的是腿肉，而且切的丁，个头比骰子还大一圈，棱角都带着弧度，这不是图好看，是图一个‘韧’字！”
“川菜版，是给酒楼流水线用的；鲁菜版，是给懂行的爷们儿吃的！”
王师傅听罢，忍不住一抱拳：“厉害，彭师傅，你这嘴，比锅铲还利索。”
有人不服：“可腿肉不柴吗？”
“废话！”彭景瑞笑了，“你用鸡胸肉炒，是快，是漂亮，可那叫菜吗？那叫饲料。
腿肉，你得慢火煸，慢火炒，油温得压着，酱油得勾得准，最后那一点糊锅的焦香，才是灵魂！”
他朝匡睿一努嘴：“你以为他耽搁了？他是在等——等那股‘藏味儿’出来呢。”
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